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Pan uva
Biga
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farina per lievitati |
g 350 |
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lievito di birra |
g 60 |
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succo d’uva |
g 100 |
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acqua |
g 80 |
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Fare l’impastino e riporlo al caldo coperto: deve triplicare di volume. Quindi
inserirlo nel 2° impasto. Lasciare lievitare per 30 minuti.
2° impasto
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farina per lievitati |
g 500 |
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zucchero |
g 50 |
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burro |
g 50 |
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uova |
g 150 |
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lievito madre |
g 300 |
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succo d’uva |
g 150 |
Preparare l’impasto
inserendo la biga e il lievito madre, regolare la consistenza con il succo
d’uva. Metterlo poi a lievitare per 40 minuti al caldo e coperto.
Impasto generale
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farina per lievitati |
g 1.500 |
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zucchero |
g 150 |
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tuorli |
g 200 |
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latte concentrato zuccherato |
g 150 |
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succo d’uva |
g 350 |
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burro |
g 150 |
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vanillina |
q.b. |
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buccia di limone grattugiata e succo |
n. 1 |
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aroma panettone gocce |
q.b. |
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pasta champagne |
g 25 |
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malto in polvere |
g 25 |
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olio d’oliva |
g 50 |
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acqua |
q.b. |
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uva sultanina |
g 800 |
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sale |
g 20-25 |
Fare un impasto con
tutti gli ingredienti, regolando la consistenza con acqua. Incorporare il 2°
impasto. A fine impasto unire l’uvetta amalgamata all’olio. Lasciare la pasta in
macchina per 20 minuti.
Sono dolci da forno lievitati squisiti, impastati con il succo d’uva (fresco o
pastorizzato), con il succo di un limone, il latte concentrato zuccherato e la
pasta champagne, arricchiti dall’uva sultanina e dagli altri ingredienti. Per
quanto riguarda l’uvetta consiglio di mondarla, setacciarla per eliminare
eventuali impurità e poi metterla in ammollo in un recipiente contenente vino
caldo, per 20 minuti, poi scolarla e adagiarla in una teglia foderata di carta
da forno, quindi riporla in stufa spenta ad asciugare.
L’olio d’oliva citato negli ingredienti va mescolato all’uvetta e il tutto
amalgamato all’impasto a fine lavorazione, quindi riporre in frigorifero in un
recipiente unto e coperto. Abitualmente faccio cuocere i pan uva negli stampi
formato plum-cake.
Questo impasto oltre che per il pan uva può essere utilizzato anche per trecce,
maritozzi e veneziane.
Nel secondo impasto è riportata la voce “madre”, in mancanza di questa può
andare bene la madre acida, il lievito naturale, la pasta di riporto di un
impasto precedente. Terminata la lavorazione, lasciare la pasta in macchina per
20 minuti, poi estrarla, formare una sfera e metterla in stufa a lievitare a
28°-30°C per 40 minuti, quindi a temperatura ambiente per altri 20 minuti. Con
le mani unte formare tante palline della grandezza desiderata e adagiarle negli
stampi scelti. Riporre i pezzi in stufa a 28°-30°C, spegnere la stufa un po’
prima del termine. Cuocere a 180°-190°C con valvola chiusa. Volendo, si possono
passare nella pastella di mandorle.
Alessandro Forbicini
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