Pinolate alle mandorle pelate

1°

2°

La prima ricetta è per coloro che possono avvalersi dell'ausilio di una raffinatrice, la seconda è per coloro che non dispongono di questa macchina. In entrambi i casi il mio consiglio è di preparare l'impasto un giorno per l'altro e riporre la pasta in frigo in un recipiente coperto. Il giorno successivo estrarre la pasta, farla rinvenire a temperatura ambiente, lavorarla nella sbattitrice o con le mani, se necessario aggiungere dell'albume o della farina di mandorle ed eventuale altro aroma. Successivamente, con l'ausilio dell'apposito sacchetto munito di bocchetta liscia rotonda, spianare su carta da forno facendo delle pallette, poi cospargervi sopra i pinoli, per farli aderire bene aiutarsi con un tagliapasta rotondo, praticando un movimento circolare tutto intorno ad ogni pezzo.
Cuocere a 185°-180°C con la volta al massimo e la platea al minimo; appena prendono colore spegnere la platea e portare la volta al minimo. Cuocere a forno chiuso, aprirlo in progressione verso fine cottura per farli asciugare bene. Non occorrono né ammoniaca né lievito in polvere, gli albumi possono essere freschi o pastorizzati.
Le pinolate si possono spianare anche nelle teglie ingrassate e infarinate.

Alessandro Forbicini