PANETTONE

PREPARAZIONE DEL LIEVITO NATURALE

La colonia di lieviti presente in un piccolo impasto, nel caso di non  utilizzo, viene conservata in frigorifero immersa in acqua fredda in  un recipiente con coperchio. La sua durata è di circa 4-5 giorni.Prima che scada questo termine cautelativo essa viene estratta  dall'acqua, dopo che ha formato una leggera crosticina gialla e si è  alzata dall'acqua. Per rinnovarne la forza ed impedire la morte dei  lieviti viene privata della crosticina, pesata e reimpastata con  farina ed acqua nel seguente rapporto:

lievito madre    g    100
farina    g    150
acqua    g    50

Si impastano tali ingredienti fino ad ottenere un composto liscio,  senza eccedere nella lavorazione.
In questo modo si forniscono alimenti ai lieviti, favorendone la  riproduzione.
Il nuovo impasto viene rimesso in acqua freddo ed introdotto in  frigorifero per un'ulteriore fase di conservazione di 4-5 giorni.
Si può procedere in questo modo teoricamente per un tempo indefinito. 
Il suggeritore di questo modulo, in effetti, possiede un lievito che  risale al 1955, anno in cui ne è semplicemente venuto in possesso, in  quanto il lievito già esisteva.
Il lievito così conservato ha una forza non sufficiente per lievitare  una ricetta ricca di componenti e quindi va rinforzato come segue.Tre giorni prima dell'utilizzo, l'impasto lievitato conservato in  frigorifero viene estratto dall'acqua, pesato, impastato con acqua e  farina.
Il rapporto che si segue in questo primo impasto di rafforzamento è:

lievito madre    g    100
farina    g    100
acqua    g    35/40

I successivi impasti saranno invece formati da:

lievito    g    100
farina    g    150
acqua    g    50/60

Si deve ottenere una pasta liscia, senza eccedere nella lavorazione,  che dovrà essere riposta in acqua e conservata a temperatura ambiente  per 12 ore.
Trascorse le 12 ore l'operazione viene ripetuta. In pratica  l'operazione di impasto e rafforzamento del lievito viene eseguita  due volte al giorno, a distanza di circa 12 ore l'una dall'altra,  sempre con l'avvertenza di avere, al termine delle 12 ore, un impasto  con leggera crosticina gialla e sollevato dall'acqua.
Trascorsi 3 giorni con 6 impasti, che hanno via via rafforzato il  lievito, si procede, all'inizio del quarto giorno, alla divisione del  composto.
Una parte non viene utilizzata ma, immersa in acqua, rappresenta la  madre che dura nel tempo ed è il punto di partenza per nuovi impasti  da eseguire secondo le modalità già descritte all'inizio.
La seconda parte è utilizzata per il settimo impasto che viene  effettuato con le solite dosi di lievito madre, farina ed acqua. Il  composto ottenuto non va più immerso in acqua, ma conservato in un  contenitore aperto, avvolto in un panno, per circa 4 ore e mezza a  temperatura di 26°-28°C.
Trascorso questo tempo, l'impasto dovrebbe aver raggiunto una buona  lievitazione ed aver formato una crosticina superficiale che dovrà  essere eliminata prima di procedere all'ottavo impasto, secondo le  modalità precedenti, lasciandolo nuovamente a riposo, in un  contenitore aperto, avvolto in un panno, per circa 4 ore e mezza a  26°-28°C. A questo punto la fase di produzione del lievito è terminata.
 

1° IMPASTO SERALE

La ricetta base è la seguente:
lievito naturale ottenuto dall'ottavo impasto e privato della crosticina    g    2.000
farina Manitoba    g    1.000
farina 00 panettoni    g    9.000
* burro anidro    g    2.000
zucchero    g    2.300
tuorli (pesati)    g    2.000
*acqua    L    4
* Se il burro non è anidro si deve ricalcolare il peso tenendo conto  della percentuale di acqua (circa 15%), aumentando cioè del 15% il  peso del burro e riducendo dello stesso peso l'acqua.

Modalità d'impasto
Porre nell'impastatrice 3/4 del burro previsto, fuso ma non caldo  (circa 20°C). Introdurre la farina Manitoba e il lievito naturale privato della crosticina ed impastare per circa 10 minuti.
A parte mescolare lo zucchero, i tuorli e l'acqua portando il tutto ad una temperatura di circa 25°C.
Trascorsi i 10 minuti di impasto ed ottenuto un composto liscio si  aggiunge il restante burro ed il preparato di zucchero, tuorli ed  acqua e la farina 00, e si riprende ad impastare per circa 30 minuti.
Il composto ottenuto viene trasferito in una vasca di plastica e  posto in stufa a 26°-28°C per circa 11-12 ore.
Il grado ottimale di lievitazione deve essere tale che al termine del  periodo di riposo, il volume della pasta dovrà essere aumentato del  150% rispetto a quello iniziale. La capacità della vasca, quindi,  dovrà essere adeguata
Trascorse le 12 ore il lievitato ottenuto viene estratto dalla stufa  e lasciato a riposo nell'ambiente di lavoro per circa un'ora.
Termina qui l'operazione del 1° impasto. Con il prodotto ottenuto si  procede quindi al 2° impasto.

2° IMPASTO DEL MATTINO

Ricetta base:
farina Manitoba    g    1.750
zucchero    g    2.000
tuorli (pesati)    g    2.000
crema pasticcera    g    1.000
uova intere    n.    30
estratto di vaniglia    mL    50
sale fino    g    80
* scorzone d'arancia a cubetti (per colombe)    g    9.500
acqua    g    500
** burro anidro    g    1.400

* Per panettoni tradizionali la dose di canditi consigliata è la  seguente:
scorzone d'arancia a cubetti    g    4.500
cedro a cubetti    g    2.000
uva sultanina    g    3.000

Per panettoni ai marroni la dose consigliata è la seguente:
scorzone d'arancia a cubetti    g    4.000
rottame di marroni selezionato    g    5.500

** Se il burro non è anidro si deve ricalcolare il peso tenendo conto  della percentuale di acqua (circa 15%), aumentando cioè del 15% il  peso del burro e riducendo dello stesso peso l'acqua.

Modalità d'impasto
Trasferire il 1° impasto nell'impastatrice. Aggiungere tutta la  farina e lo zucchero ed impastare per 2-3 minuti.
Aggiungere i tuorli in 5 riprese attendendo ogni volta che si  incorporino bene, quindi la crema pasticcera, in tre porzioni, e le  uova intere in tre-quattro volte.
Incorporare l'estratto di vaniglia e poi l'acqua in due porzioni.
Dopo aver aggiunto l'acqua incorporare il burro fuso, ma non caldo,  in tre riprese; nella terza aggiungere al burro anche il sale ben  mescolato.
Per quanto concerne la quantità dei canditi, occorre tener presente  che, durante il periodo natalizio e pasquale, quando il lievito  lavorato tutti i giorni ha maggiore forza di lievitazione, sono  adatti i 9,5 kg della dose qui riportata.
Invece, durante i periodi di minor lavorazione, si consiglia di  limitare l'impiego a 8,5 kg, proporzionato ad ogni tipo di prodotto.
Quando l'impasto si presenta ben omogeneo si procede all'aggiunta dei  canditi e si rimescola per alcuni minuti.
Si trasferisce quindi il tutto in una vasca di plastica e si lascia  riposare in stufa a 28°-30°C per 30-40 minuti.
Trascorso tale periodo si procede a formare le porzioni che vengono  immediatamente rimesse in stufa per altri 30-40 minuti controllando  che sulla loro superficie si formi una pellicola consistente. Si  estraggono quindi le porzioni dalla stufa e si collocano negli  appositi modelli, avendo cura di non rompere la pellicola superficiale.
Riporre nuovamente i modelli in stufa a 28°-32°C per circa 4 ore.
Estrarre le forme e lasciarle raffreddare per circa un'ora prima di  passare alla cottura. Tagliare a croce, porre una noce di burro nel mezzo della croce e infornare a 185°-190°C per 55 minuti ogni kg.
Le stesse dosi e lo stesso procedimento possono essere seguiti per la  preparazione delle colombe pasquali. In questo caso, occorre sostituire uvetta, cedro e arancia con la stessa grammatura totale di soli cubetti di arancia.
Prima della cottura, provvedere alla copertura personalizzata.

MERENDINI
Per favorire il consumo del panettone classico e delle sue diverse varianti a fantasia, si presenta molto interessante la soluzione di  preparare da ogni impasto piccole pezzature di circa 80 g ciascuna. 
Si possono così ottenere piccoli panettoni alti e bassi a fantasia, veneziane, ecc. che verranno rifiniti come i corrispettivi formati  grandi.
Sono prodotti molto adatti per la prima colazione, per merende e per  gli spuntini dei bambini e ragazzi nell'intervallo di scuola.
Tornire pezzetti rotondi e sistemarli in pirottini da creme caramel. 
Far lievitare in stufa a 26°-27°C.
A seconda del tipo, si possono rifinire con l'apposita glassa  arricchita con mandorle e granella di nocciole da spennellare sulla  superficie; in ultimo dare un taglio a croce.
Una spolverizzata di zucchero a velo conferisce lucentezza al  prodotto finito.

 
PANETTONE FANTASIA AL TORRONE
Il procedimento di base di preparazione è identico a quello del  panettone classico sopra presentato.
Verso la fine dell'impasto, quando si tratta di aggiungere la frutta  candita, si variano le proporzioni citate nel modo seguente.
In base all'impasto serale, per ogni kg di farina incorporare:
cioccolato in lenti piccole    g    300
arancia candita in cubetti    g    300

Far lavorare per 2 minuti. Per ultimo incorporare il torrone senza  far girare la macchina

torrone classico Piemonte pestato    g    350

In bassa stagione, durante i periodi di minor lavorazione, ridurre la  proporzione a 9 kg
Miscelare adagio e con precauzione le aggiunte nell'impasto in  impastatrice
Tirare l'impasto sul tavolo. Far lievitare in stufa, secondo il  procedimento del panettone classico
Formare i singoli pezzi in pirottini da plumcake, rettangolari, non  tornire i pezzi, ma arrotolare e disporli nel contenitore.
Passare a lievitare in stufa per 4-5 ore, senza superare i 26°C. 
Toglierli e lasciarli riposare un'ora a temperatura ambiente.
Preparare una pastella con:

uova intere    n.    2
farina    g    100
acqua    g    100

Sbattere le uova con la farina ed aggiungere l'acqua.
Con un pennello spalmare la pastella sulla superficie ed ingranellare  con zucchero granella, quindi spolverare con zucchero a velo.
Praticare un taglio per lungo.
Infornare a 180°C con tiraggio leggermente aperto; cuocere per 55  minuti ogni kg.
Sfornare, agganciare i panettoni con l'apposito ferro e metterli a  raffreddare capovolti sul carrello.
Dopo il raffreddamento, passare la gelatina su tutta la superficie.
Disporre sopra dei torroncini morbidi a liste e contornarli con mezze  albicocche candite.
Terminare con un leggero strato di gelatina.

PANETTONE FANTASIA CON MARRONI
Si tratta di un panettone basso impreziosito dal gusto dei marrons  glacés, un abbinamento di sicuro successo.
Si procede con la stessa ricetta base del panettone classico. Verso  la fine dell'impasto, quando si tratta di aggiungere i canditi,  incorporare:

scorzone d'arancia a cubetti    g    4.000
rottame di marroni selezionato    g    5.500

Lasciar riposare in stufa a 28°-30°C per 30-40 minuti. Formare le  porzioni, tornirle e rimettere in stufa per altri 30-40 minuti.
Estrarre i pezzi dalla stufa e collocarli negli appositi pirottini,  pennellare la superficie con uovo intero sbattuto e lasciar asciugare  un quarto d'ora.
Tagliare la superficie a doppia croce. In ogni spicchio colare crema  di marroni col cornetto.
Infornare a 180°C con tiraggio un po' aperto. Cuocere per 55 minuti  ogni kg. Estrarre dal forno, girarli e lasciar raffreddare per circa  12 ore. Rifinirli con una fila di marrons glacés fissati con spuntoni  di crema di marroni colata col cornetto.

Giovanni Garino