PASTA REALE O PASTA DI MANDORLE

Tipico originario dolciume per la commemorazione dei defunti e per il  Natale, ma che oggi è reperibile in ogni stagione.
Si tratta della tipica pasta di mandorle utilizzata, soprattutto per  creare dolci a formadi frutta. La tradizione vuole che questi dolci,  o frutta, siano stati inventati dalle suore benedettine del Monastero della Martorana di Palermo, che nel Medioevo aveva assunto grande  fama proprio per queste creazioni colorate e che prenderanno così il nome di “frutta di Martorana”.
Sempre in pasta di mandorla si preparano altri dolciumi anche se con  forma diversa dalla frutta; così i picureddi (pecorelle) presenti  ovunque per Pasqua; cavallucci ed asini ad Acireale per S. Antonio  (27 gennaio), e maialini nel palermitano per S. Sebastiano (20 gennaio).Sciogliere a fuoco dolcissimo 530 g di zucchero con mezzo bicchiere  d'acqua, ed appena comincia a filare versare la pasta di mandorle  (800 g di mandorle crude pestate fino a farina); quindi 100 g di  farina di manioca. Mescolare sempre a fuoco lento e far cuocere fin  quando la pasta si stacca tutta insieme, è ormai densissima, quasi dura.
Far raffreddare, lavorare, mettere in stampi dalla forma voluta e  quindi colorare se si vogliono riprodurre frutta od oggetti.
Varianti: un'altra dose prevede, usando la stessa tecnica, 1 kg di  zucchero, 2 cucchiai d'acqua, 1 kg di mandorle, 200 g di farina, 10 g  di cremor tartaro. Un'altra ancora: 450 g di zucchero, 2 cucchiai  d'acqua, 400 g di mandorle e 300 g di farina. Un'ultima infine:  zucchero 1 rotolo e 1/2 (kg 1,200); farina di mandorle 1 rotolo e 1/4 (1 kg); acqua 2 once e 1/2 (625 g); l'acqua e lo zucchero si fanno cuocere fin quando lo zucchero “fa i fili”; si unisce la farina di mandorle e la vaniglia, ben mescolando, e quindi si procede come nella ricetta.

Giuseppe Coria
“Profumi di Sicilia”,
Cavallotto Editore, Palermo 1981