Brivido
Crema di banane ai tre pepi
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polpa di banane 10% |
g 550 |
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panna |
g 200 |
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zucchero |
g 75 |
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tuorli |
g 150 |
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chicchi di pepe rosa |
n. 5 |
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chicchi di pepe verde |
n. 5 |
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chicchi di pepe bianco |
n. 2 |
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gelatina |
g 3 |
Cuocere tutti gli
ingredienti, tranne la gelatina, a 82°C; far raffreddare
ed unire la gelatina ammorbidita. Colare il composto in
uno stampo alto 2 mm.
Crema di cioccolato bianco
Portare a 60°C
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panna
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g 360 |
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mascarpone
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g 40 |
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saccarosio
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g 30 |
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latte in polvere |
g 40 |
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incorporare |
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cioccolato bianco a
pezzi |
g 120 |
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gelatina
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g 4 |
Mixare gli
ingredienti per 2 minuti e lasciare riposare in frigo
per almeno 12 ore. Montare la crema.
Pan di Spagna al cioccolato senza farina
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albumi
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g 120 |
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saccarosio |
g 125 |
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tuorli
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g 80 |
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cacao
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g 35 |
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pasta
pistacchio |
g 10 |
Montare albumi e
saccarosio; aggiungere in prima velocità i tuorli, la
pasta pistacchio e, a mano, il cacao. Formare dei dischi
con il sac-à-poche e cuocere a 170°C, a valvola aperta,
per 16 minuti.
Glassa
al cacao
Cuocere a 65° Brix
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acqua
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g 30 |
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succo
d’arancia |
g 15 |
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saccarosio |
g 60 |
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cacao
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g 20 |
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panna
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g 40 |
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incorporare |
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gelatina |
g 2 |
Montaggio
In uno stampo alto 4 cm, porre un disco di pan di
Spagna, colare uno strato di crema di cioccolato bianco,
proseguire con la crema di banane ai tre pepi,
aggiungere un altro disco di pan di Spagna e terminare
con la crema di cioccolato bianco. Porre in abbattitore,
sformare, glassare e decorare come da foto.
Roberto
Lestani
www.robertolestani.it
Foto Scognamiglio
