SMITH
Tronchetto
Pasta frolla
alla pasta di nocciole Piemonte
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zucchero a velo |
g 400 |
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burro |
g 700 |
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uova |
g 200 |
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sale |
g 3 |
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pasta di nocciole Piemonte |
g 200 |
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farina biscotto |
g 1.000 |
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baking |
g 8 |
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Impastare il burro morbido e lo zucchero a temperatura
ambiente, aggiungere le uova (a temperatura ambiente) un
po’ alla volta e il sale, che sarà stato sciolto
precedentemente nelle uova e, infine, la pasta di
nocciole. A parte, miscelare con una frusta la farina e
il baking, affinché il baking si distribuisca in modo
omogeneo nella farina, quindi setacciare e aggiungere il
tutto all’impasto precedente. Appena l’impasto ha
assorbito la farina toglierlo dalla macchina e metterlo
in una teglia, coperto con carta da forno, e lasciarlo
riposare per una notte in frigo. Utilizzare il giorno
seguente.
N.B. Burro, zucchero, pasta di nocciole e uova devono
essere alla stessa temperatura, altrimenti non riescono
a incorporasi.
Uova, zucchero, sale e burro non devono assolutamente
montare e lo stesso quando aggiungiamo la farina, far
lavorare la macchina il minimo indispensabile per
incorporare i prodotti.
Mele al lampone e frutto
della passione
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mele verdi a cubetti |
g 480 |
Sciroppo per infusione
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acqua |
g 200 |
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zucchero |
g 200 |
Portare ad ebollizione e raffreddare
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polpa di lampone |
g 200 |
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succo di frutto della passione |
g 200 |
Miscelare lo sciroppo freddo e le due polpe con le mele
tagliate a cubetti, mettere in un sacchetto sottovuoto e
fare il sottovuoto con lo stesso sacchetto per 5 volte.
Questo procedimento serve a far entrare nei pori della
mela lo sciroppo di frutta, avremo così la mela colorata
di rosso, con gusto di lampone e frutto della passione.
Massa
montata alla vaniglia
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uova |
g 240 |
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zucchero |
g 240 |
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sale |
g 2 |
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rum |
g 90 |
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burro fuso |
g 480 |
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amido di riso |
g 100 |
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baking |
g 10 |
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farina biscotto |
g 240 |
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mele a cubetti |
g 480 |
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baccelli di vaniglia |
n. 2 |
Montare uova, zucchero, vaniglia e sale; a parte,
miscelare le farine con il baking e poi setacciarle.
Unire delicatamente all’impasto, aggiungere il burro
fuso, il rum ed infine le mele sgocciolate. Mettere in
uno stampo precedentemente imburrato, cuocere a 170°C
per 30 minuti e raffreddare.
Glassa
neutra
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zucchero di canna bianco |
g 100+900 |
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pectina reversibile |
g 15 |
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acqua |
g 600 |
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glucosio 38 DE |
g 300 |
Mescolare 100 g di zucchero con la
pectina, versare sull'acqua calda a 55°C e portare a
bollore. Versare il glucosio e il restante zucchero e
ricuocere a 95°C, far raffreddare e conservare in
frigorifero.
Glassa al lampone
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glassa neutra |
g 1.000 |
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polpa di lampone |
g 100 |
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confettura di lampone |
g 300 |
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liquore al lampone |
g 50 |
Scaldare leggermente la glassa neutra, aggiungere la
polpa di lampone, la confettura ed infine il liquore al
lampone; porre su una griglia e glassare. Utilizzare a
30°C
Ci sono due tipi di glassatura, una rimane leggermente
opaca e la seconda molto lucida, con due effetti diversi
tra loro.
Montaggio
Stendere la pasta frolla ad uno spessore di 4 mm e
formare dei rettangoli, cuocerla a 190°C per 13-15
minuti. Una volta glassato il tronchetto, appoggiarlo
sulla frolla cotta e decorare a piacere. Noi abbiamo
semplicemente disposto due strisce ondulate di
cioccolato lungo i lati, lasciandole più lunghe. E poi
due decori in cioccolato bianco, fra cui un ricciolo che
ricorda il burro, e un tocco d’oro. Questo per ottenere
un effetto volutamente incompiuto, quasi ad incastro fra
i vari elementi.
In alternativa è possibile inserire la pasta frolla
direttamente dentro al tronchetto e glassare il tutto
con cioccolato.
Fabrizio Galla
San Sebastiano Po, To
www.fabriziogalla.it
Foto Giancarlo Bononi
