Al di là del tempo
Biscotto ricomposto mandorla e agrumi

zucchero di canna	g 200
farina	g 200
burro	g 200
farina di mandorle grezze	g 200
zest arancia	g 1
zest limone	g 1

Impastare tutti gli ingredienti e fare riposare una notte in frigo. Il giorno seguente, grattugiare l’impasto e cuocere a 160°C per 20 minuti circa.
Quando il biscotto è freddo, unirvi una piccola quantità di cioccolato bianco fuso caldo (il necessario per legare il composto), compattare all’interno di uno stampo quadrato in acciaio, di 1 cm di altezza, e fare rapprendere in abbattitore.

Crema namelaka al limone verde e cioccolato bianco

latte intero	g 250
scorze di limone verde grattugiate	g 10
glucosio	g 12
gelatina	g 10
copertura Ivoire	g 370
panna liquida	g 500

Mettere in infusione 5 scorze di limone nella panna liquida fredda e tenere a parte. Portare ad ebollizione il latte, il glucosio e le altre 5 scorze di limone. Lasciare in infusione per qualche minuto. Filtrare. Aggiungere la gelatina reidratata e versare poco a poco sulla copertura sciolta, in modo da ottenere una texture elastica e brillante. Aggiungere a questa preparazione la panna liquida fredda e le scorze di limone. Mixare per qualche minuto. Colare in stampi quadrati termoformati millebolle ed abbattere di temperatura.

Guazzetto di fragole e lamponi

purea di fragole	g 300
purea di lamponi	g 200
succo di limone	q.b.
zucchero	g 200
pectina	g 6

Scaldare le puree di fragole e lamponi, miscelare lo zucchero con la pectina ed unirli alla purea. Cuocere fino ad addensamento, poi aggiungere il succo di limone.

Montaggio
Smodellare la crema namelaka surgelata e vaporizzare con la massa chablonne bianca. Poggiare la crema sulla base croccante di biscotto ricomposto, versare in modo irregolare la salsa di fragole e lamponi e decorare con frutti rossi.

Emmanuele Forcone
Pasticceria Pannamore
Vasto, Ch