ELITE

Biscotto ghiacciato allo zabaione

tuorli	g 350
zucchero	g 350
Marsala	g 550
panna	g 1.100
meringa italiana	g 300
uvetta sultanina	g 200

Sbattere i tuorli con lo zucchero, versare il Marsala e cuocere sul fuoco, portando a bollore per qualche minuto. Togliere dal fuoco e raffreddare. Incorporare l’uvetta macerata nel Marsala, la meringa italiana e alleggerire il tutto con la panna. 

Parfait al cioccolato 

latte	g 400
zucchero	g 500
tuorli	g 350
panna	g 750
cioccolato	g 400
cioccolato tritato	g 300

Bollire il latte e versarlo nei tuorli sbattuti con lo zucchero, portare poi il tutto a 85°C, aggiungere il cioccolato e montare fino a raffreddamento. Inserire il cioccolato tritato ed infine la panna poco montata. 

Dacquoise alle mandorle e nocciole

zucchero a velo	g 400
mandorle grezze	g 200
nocciole tostate	g 200
albumi	g 500
zucchero	g 150

Macinare alla raffinatrice lo zucchero a velo, le mandorle e le nocciole, unirli delicatamente agli albumi montati con lo zucchero. Cuocere in forno a 180°C, valvola aperta.

Meringa italiana

zucchero	g 500
acqua	g 100
albumi	g 250

Cuocere a 121°C 400 g di zucchero con l’acqua. Nel frattempo montare piano gli albumi con i rimanenti 100 g di zucchero, versare poi lo zucchero cotto e far montare fino a raffreddamento. 

Montaggio 
Colare il parfait al cioccolato fino a 2,5 cm di altezza dentro a cerchi di diametro più piccolo di 2 cm della torta finale, aggiungere uno strato di dacquoise alle mandorle e nocciole ed abbattere di temperatura. 
Dentro ad uno stampo a mezza sfera di acciaio fare uno strato di biscotto ghiacciato allo zabaione, aggiungere l’interno congelato di parfait al cioccolato, coprire con il biscotto ghiacciato e terminare con uno strato di dacquoise alle mandorle e nocciole. Abbattere. 
Decerchiare, ricoprire con la meringa italiana utilizzando un sac-à-poche con bocchetta rigata; fiammare e decorare a piacere.

Ricetta di Stefano Laghi
Faenza
www.stefanolaghi.it