TORTA AI LAMPONI
Pan
di Spagna
|
bacca di vaniglia |
n. 1 |
|
uova |
g 250 |
|
zucchero |
g 175 |
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fecola |
g 50 |
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farina bianca 00 |
g 125 |
In
una bacinella dal fondo semitondo scaldare a bagnomaria,
fino a 50°C, uova e zucchero mescolando in continuazione
con un frustino, per non fare aderire il composto sul
fondo e sui bordi. Con frullino elettrico oppure con
sbattiuova o planetaria, montare il tutto a schiuma
stabile, aggiungendo la vaniglia. Lavorare per circa 15
minuti a media velocità. Per verificare la corretta
preparazione della schiuma immergere un cucchiaio nella
massa e poi toglierlo in posizione verticale: se risulta
una punta leggermente allungata e curva a forma di becco
di uccello, la schiuma è pronta.
Setacciare la farina bianca e la fecola su un foglio di
carta ed amalgamarle a pioggia alla massa montata,
mescolando delicatamente con un cucchiaio a spatola, con
movimenti semicircolari dal basso verso l’alto.
Versare il composto in stampi tradizionali fino a 2/3
dell’altezza (2 tortiere alte 4 cm imburrate e
infarinate con diametro 22 cm, oppure tre tortiere
diametro 16). Cuocere in forno già caldo a 180°C, per 22
minuti con valvola mezza aperta.
N.B.
Il pan di Spagna è cotto quando una leggera pressione
delle dita sulla superficie non lascia impronte.
Togliere il pan di Spagna dalle tortiere quando sono
ancora calde e deporlo su un foglio di carta da cottura.
Il dolce va leggermente cosparso di zucchero semolato
sulla superficie, per non farlo aderire alla carta.
Normalmente i piccoli forni non hanno la valvola per
scaricare l'eccesso di vapore; per ovviare a questo
inconveniente mettere un po' di carta stagnola tra la
bocca del forno e lo sportello, per tenerlo leggermente
aperto.
Crema pasticcera
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latte intero di alta qualità |
g
375 |
|
bacca di vaniglia del Madagascar |
n. 1/2 |
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buccia di limone |
n. 1/3 |
|
tuorli |
g 180 |
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zucchero |
g 100 |
|
amido di riso |
g 20 |
Bollire in una bacinella latte, vaniglia e buccia
grattugiata di limone. A parte, mescolare con un
frustino tuorli, zucchero e amido di riso. Dopo
l’ebollizione filtrare il latte e incorporarlo bollente
nella massa appena ottenuta. Cuocere il tutto a
bagnomaria, mescolando in continuazione con un piccolo
frustino. Se il composto viene cotto direttamente sul
fuoco, usare una pentola antiaderente o di rame, per
evitare che la crema si attacchi sul fondo e bruci. Non
appena la crema si è formata, cioè comincia ad
addensarsi, toglierla dal fuoco. Per evitare la
granulazione, raffreddarla velocemente, versandola in un
tegame freddo appena tolto dal frigorifero e mescolare
fino alla perdita del calore di cottura (fino a 50°C).
N.B.
Del limone utilizzare solo la parte gialla della buccia;
il bianco ha un sapore amaro e poco gradevole.
L’utilizzo della vaniglia viene ottimizzato incidendo la
bacca su tutta la lunghezza; nella parte centrale
infatti si trovano i semi neri, la parte aromatica per
eccellenza. Le proteine del latte pastorizzato sono
cattivi distributori dell’aroma della vaniglia;
pertanto, quando serve si consiglia di utilizzare il 10%
di latte UHT (latte sterilizzato) per fare l’infuso al
momento dell’utilizzo.
Quando le cotture sono a bagnomaria, l’acqua deve già
essere bollente. Tempi eccessivi di cottura portano a
gusti poco eleganti, soprattutto quando ci sono molte
uova.
Crema bavarese
|
gelatina in fogli |
g 10 |
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crema pasticcera vaniglia oppure crema bianca |
g 400 |
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buccia d’arancia |
n. 1 |
|
succo d’arancia con infuso di gelsomino |
n. 1 |
|
panna montata |
g 600 |
Ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda, quando
questa pesa cinque volte il peso iniziale, cioè ha
assorbito l'acqua necessaria, strizzarla leggermente,
poi farla sciogliere in un tegamino a bagnomaria e
amalgamarla nella crema pasticcera tiepida, 30°-32°C,
mescolando con un piccolo frustino. Contemporaneamente,
incorporare la buccia grattugiata d'arancia e il succo,
amalgamare con frustino mescolando con cura; infine
incorporare la panna montata e ancora lucida.
Crema mousse al cioccolato
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crema pasticcera |
g 250 |
|
cioccolato fondente 70% |
g 180 |
|
panna |
g 400 |
Aggiungere alla crema pasticcera calda il fondente
tagliato a pezzettini e mescolare con un frustino, fino
a totale scioglimento. Quando la crema raggiunge
30°-32°C, incorporare la panna montata non zuccherata,
amalgamandola delicatamente con frustino.
Bagna al pistacchio
|
acqua |
g 100 |
|
zucchero |
g 70 |
|
pasta pistacchio |
g 30 |
|
Maraschino |
g 40 |
In un
tegame portare ad ebollizione acqua e zucchero. Versare
lo sciroppo in una bacinella con la pasta di pistacchio,
mescolare e lasciare raffreddare. Incorporare il
Maraschino e mescolare.
Croccantino
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bacca di vaniglia |
n. 1 |
|
zucchero |
g 150 |
|
burro |
g 80 |
|
latte |
g 40 |
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mandorle bianche in polvere |
g 90 |
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farina bianca 00 |
g 40 |
In
una bacinella mescolare con un frustino zucchero,
vaniglia e burro. Contemporaneamente, scaldare il latte
in un piccolo tegame e versarlo sulle mandorle macinate
per ammorbidirle, quindi frullare realizzando un
composto fine, da incorporare poi al burro con la
farina. Formare dei dischi grandi come la torta; su una
teglia ricoperta da un foglio di carta da cottura
mettere tre anelli dello stesso diametro della torta;
stendere uniformemente 80 g di massa croccantino con
spatola o cucchiaio.
Cuocere a 190°-200°C, finché il croccante prende un bel
colore nocciola chiaro.
Gelatina di lamponi
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polpa di lamponi |
g 300 |
|
succo di limone |
g 30 |
|
zucchero |
g 70 |
|
gelatina in fogli |
g 8 |
In un
tegame antiaderente non troppo grande bollire la frutta
e lo zucchero, incorporare la gelatina ammollata e
strizzata nella composta bollente e mescolare con
frustino.
Glassa al cacao
|
acqua |
g 315 |
|
glucosio |
g 100 |
|
panna |
g 125 |
|
zucchero |
g 190 |
|
gelatina neutra |
g 190 |
|
cacao |
g 75 |
|
gelatina in fogli |
g 12 |
Portare a 104°C. Incorporare la gelatina ammorbidita in
acqua fredda. Conservare in frigorifero e utilizzare a
34°-36 °C.
Montaggio
Su
una teglia ricoperta da un foglio di acetato alimentare
mettere tre anelli per torte alti 4 cm e diametro 20 cm,
leggermente imburrati e inzuccherati all'interno, oppure
una striscia di acetato alta come l'anello.
Coprire il fondo dell'anello con crema diplomatica,
formando uno strato di 1 cm, con l'aiuto di un
cucchiaio. Posizionare uno strato di pan di Spagna già
tagliato con un coltello a sega in tre parti regolari,
inzupparlo con un pennello di bagna ai lamponi, mettere
ancora uno strato di crema diplomatica, facendo
attenzione che si riempia bene tutta la circonferenza.
Mettere 100 g di lamponi da cospargere in questo strato
di crema e in quello successivo. Ripetere l’operazione
lasciando un piccolo spazio per il croccante.
Posizionare le torte in congelatore a stabilizzare;
quando sono congelate, scaldare leggermente con la
fiamma l'anello per facilitare la sformatura. Completare
glassando al cacao e decorare con lamponi freschi, ribes
e more.
Ricetta di Iginio Massari
Pasticceria Veneto,
Brescia
www.pasticceriaveneto.com/Iginio.html
Foto di Giancarlo Bononi
