Plunk PPC - Pistacchio Passione Cioccolato

Plunk pistacchio

zucchero semolato	g    200
farina di mandorle	g    200
farina tipo 0	g    200
zucchero a velo	g    20
pasta pistacchio	g    280
burro	g    200
albumi	g    640

Mescolare con la foglia zucchero semolato, farina di mandorle, farina, lievito, pasta di pistacchio e burro morbido. Con una frusta montare l'albume e incorporarlo delicatamente all'impasto. Colare negli stampi precedentemente imburrati e infarinati. Inserire la ganache colante da forno.

Cremoso pistacchio passione

polpa frutto della passione	g    100
gelatina	g    8
pasta pistacchio 70%	g    700
polpa frutto della passione	g    350

Ammorbidire in abbondante acqua la gelatina. Portare a bollore i 100 g di polpa frutto della passione, inglobare la gelatina e creare la prima emulsione sulla pasta pistacchio. Scaldare i restanti 350 g di polpa di frutto della passione e terminare l'emulsione senza incorporare aria. Coprire il composto con pellicola, mettere in frigorifero e utilizzare il giorno seguente.

Cuore colante frutto passione

extra noire 53%	g       500
polpa frutto della passione	g       500
trimoline (zucchero invertito)	g       40
fecola di mais	g       24

Sciogliere il cioccolato, unire il frutto della passione, lo zucchero invertito e la fecola; scaldare. Versare il composto in tre volte sul cioccolato fuso creando l'emulsione. Colare in stampi di diametro 5 cm e mettere in congelatore.

Andrea Besuschio
Foto Bononi