TORTA GIOIE DI BOSCO
Genoise ai lamponi
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pasta di mandorla 50% |
g 300 |
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uova |
g 60 |
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tuorli |
g
130 |
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zucchero |
g 150 |
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succo di lamponi |
g 100 |
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albumi |
g 265 |
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zucchero |
g 125 |
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farina |
g 180 |
Lavorare la pasta di mandorle con le uova, i tuorli e lo
zucchero, incorporare a caldo il succo di lamponi. A
parte, montare gli albumi con lo zucchero, unire le due
masse ed infine aggiungere la farina.
Mousse ai frutti di bosco
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succo di frutti di bosco |
g 300 |
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meringa all’italiana |
g 250 |
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gelatina 160 Bloom |
g 15 |
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panna |
g 450 |
Unire il succo con la gelatina, la meringa ed infine la
panna semi-montata.
Meringa all’italiana
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albumi |
g 1000 |
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zucchero |
g
300+1.500 |
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acqua |
g 500 |
Montare a neve gli albumi con la prima parte di
zucchero; cuocere la seconda parte di zucchero con acqua
a 121°C e versare a filo sugli albumi, fino a
raffreddamento.
Confettura all’arancia
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arance |
g 1000 |
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zucchero |
g 800 |
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sciroppo di zucchero di canna |
g 200 |
Portare il tutto a 65°Brix.
Glassa all’amarena
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succo di limone
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g 50 |
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gelatina 160 Bloom |
g 5 |
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gelatina neutra
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g 500 |
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polpa di amarena |
g 50 |
Riscaldare il succo di limone e farvi sciogliere i fogli
di gelatina precedentemente ammollati e strizzati,
aggiungere la gelatina neutra e la polpa di amarena.
Montaggio
In
anelli da 4 cm disporre un fondo di genoise ai lamponi e proseguire con
mousse ai frutti di bosco, confettura all’arancia, genoise ai lamponi e
mousse ai frutti di bosco. Abbattere, glassare e decorare.
Totuccio Di Marco
