Tra di noI
1 quadro 40x60 cm

Daquoise al pistacchio

zucchero a velo	g 330
pistacchio in polvere	g 220
mandorle in polvere	g 110
albumi	g 415
zucchero	g 130

Montare gli albumi con lo zucchero, unire tutte le materie secche, passare al setaccio e, delicatamente, incorporare agli albumi montati. Disporre su una teglia 40x60 cm e cuocere a 180°C per 20 minuti.

Biscotto al cioccolato senza farina

Callebaut Origine Madagascar	g 225
burro	g 85
tuorli	g 80
albumi	g 180
zucchero	g 60

Sciogliere il cioccolato con il burro, aggiungere i tuorli e gli albumi montati con lo zucchero. Cuocere a 200°C per 7 minuti.

Gelatina ai frutti di bosco

purea di frutti di bosco	g 1250
massa di gelatina	g 150
sciroppo di zucchero	g 120

Lavorare come di consueto.

Mousse al pralinato

purea di frutti di bosco	g 540
tuorli	g 105
maizena	g 45
zucchero	g 180

Realizzare una crema pasticcera e aggiungere, a caldo

Mycryo Callebaut	g 90
Prama Callebaut	g 180

Una volta raffreddato, incorporare delicatamente

panna montata g 450

Ganache Madagascar

panna	g 380
zucchero	g 40
tuorli	g 100
Callebaut Origine Madagascar	g 200

Preparare una crema inglese e versare sopra il cioccolato.

Vaniglia chantilly

panna	g 1.500
vaniglia in stecche	n.3
zucchero	g 250

Portare la panna a 50°C, aggiungere la vaniglia e lasciare raffreddare per 6 ore e montare.

Montaggio
Dentro un quadro 60x40 cm, inserire la daquoise al pistacchio e coprirla con la mousse al pralinato. Colare la gelatina di frutta in un Flexipan e congelare. 
Disporre il biscotto al cioccolato e coprire con la gelatina di frutta congelata. Versare la ganache a caldo, congelare e finire con la vaniglia chantilly.
 

Alexandre Bourdeaux