Portare il latte a 60°C, unire il Sarbav (stabilizzante per bavarese) e
miscelare. Unire l'Ovoplus (tuorli zuccherati pastorizzati), la pasta
concentrata ai frutti di bosco e miscelare. Versare il tutto sulla panna
semimontata.
Mousse di albicocca
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Sarmousse |
g 100 |
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panna |
g 1.000 |
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Pastifruit albicocca |
g 100 |
Mettere in una bacinella della planetaria il Sarmousse (stabilizzante
per mousse) e la panna, miscelare lentamente per un minuto e montare
fino a rendere il composto soffice e cremoso. Infine unire il Pastifruit
albicocca (pasta concentrata di albicocca) e miscelare delicatamente.
Montaggio
Mettere sul fondo di una semisfera la bavarese ai frutti di bosco e
raffreddare. Sformare e rimettere nello stesso stampo la mousse di
albicocca, inserire il dolce sformato, lo strato di frutti, cremoso al
cioccolato bianco e chiudere con la mousse di albicocca e biscotto
classico. Raffreddare, sformare e glassare con Glassa a specchio ai
frutti di bosco e decori con Sugar plus.
Emanuele Saracino
www.saracinogelati.com
Foto Roberto Sammartini
