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CASSETTINA
Pan di Spagna alle mandorle
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uova intere |
g
290 |
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pasta di mandorle 50% |
g
300 |
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farina |
g
40 |
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baking |
g
7 |
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burro |
g
50 |
Lavorare il tutto e cuocere
in cerchi a 170°C a valvola chiusa.
Crema al limone
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zucchero |
g 300 |
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succo di limone |
g 280 |
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limoni grattugiati |
n. 3 |
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uova intere |
g 580 |
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zucchero |
g 280 |
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burro |
g 300 |
Far bollire succo di
limone, zucchero, burro e scorze di limone grattugiate. Versare nell'uovo
lavorato con lo zucchero e portare a cottura.
Montaggio
Stendere sul fondo di una quadra un foglio di rouló alle mandorle, bagnare con
uno sciroppo al Limoncello. Disporre le mele tagliate a fette, cotte
precedentemente in forno con zucchero grezzo e burro, e farcire con la crema al
limone.
Ripetere l'operazione e chiudere con un altro foglio di rouló alle mandorle.
Lasciare raffreddare in abbattitore.
Stendere del cioccolato fondente temperato su un foglio di acetato con
trasferello che ricordi il legno; far raffreddare, intagliare delle strisce
larghe 5 cm e appoggiarle sopra i rouló farciti, andando a formare una
cassettina della misura desiderata. Terminare con abbondante frutta fresca
decorativa.
Daniele Masiero
Caffè Zanarini - Bologna
Foto di G. Bononi
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