Millefoglie caramellato ai lamponi

Crema pasticcera

latte	g 750
panna	g 250
farina	g 40
zucchero	g 280
amido di mais	g 40
tuorli	g 220
sale, limone e vaniglia	q.b.

Montare i tuorli con zucchero, farina, amido e sale; bollire latte, panna, limone e vaniglia, incorporare le due masse e portare a cottura. Raffreddare velocemente, quindi passare all'omogeneizzazione per un minuto circa.

Crema chantilly
t.p.t. crema pasticcera e panna montata

Sfoglia
Pastello

                   
Panetto

burro                            g 800
farina                           g 240
Impastare le due masse, mettere in frigorifero e dare le pieghe ogni 2 ore, tranne la quarta, da dare il mattino dopo, un'ora prima dell'utilizzo.


Placche di pasta sfoglia 40x60 cm
Stendere la pasta ad uno spessore di 2 mm su placche 60x40 cm. Posare sopra alla sfoglia un foglio di carta siliconata, con l'aiuto di un pennello morbido, e rovesciarla. Lasciare la pasta in frigorifero per 1 o 2 ore, in modo che si sviluppi meglio in cottura, senza ritirarsi. Dopo il riposo la pasta può essere stoccata per più giorni in congelatore. Una placca contiene 600 g circa di sfoglia.


Pasta sfoglia caramellata

Dopo il tempo necessario, spolverare la pasta di zucchero semolato in modo uniforme. Cuocere inizialmente a 230°C, poi abbassare a 190°C. Cuocere per 20-25 minuti circa. Dopo 10 minuti di cottura, coprire la placca con una griglia per impedire che si alzi eccessivamente. Cuocere per altri 8 minuti. Ritirare la pasta non ancora completamente cotta e, con l'aiuto di carta da forno, girare la pasta in un'altra placca, spolverare la parte sottostante con zucchero a velo e lasciarla cuocere a 250°C, fino a completa cottura, facendola caramellare.

Ricetta di Paolo Sacchetti
Foto Giancarlo Bononi