Tronchetto esotico
per n. 6 tranci da cm 18

Pan di Spagna esotico

Lavorare al cutter, inserendo prima la polpa di mango, quindi farina di mandorle, zucchero e burro; emulsionare il tutto, aggiungendo le uova poco alla volta, sino ad una consistenza cremosa. Montare quindi gli albumi con la seconda parte di zucchero, non proprio fermi, ed amalgamarli al composto cremoso. Colare all’interno degli stampi e cuocere a forno moderato, 180°C, per circa 15 minuti, valvola aperta.

Mousse al cioccolato al latte ai frutti esotici

Portare la polpa di mango a 60°C, inserire la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata, aggiungere il cioccolato leggermente fuso, creando così la classica emulsione, aggiungendo all’occorrenza un po’ di panna da montare.

Montare, non troppo, il resto della panna ed unirla alla ganache al cioccolato; miscelare con cura e usare subito.

Glassa al cioccolato al latte 38%

Bollire il latte, inserire la gelatina ammollata e ben strizzata ed aggiungere il glucosio, inserire poi il cioccolato spezzettato e miscelare senza incorporare aria.

Montaggio e decorazione

Realizzare per primo il pan di Spagna, raffreddarlo e tagliarlo a strisce a misura dello stampo. Questo dolce si monta al contrario, in apposite gronde di acciaio, iniziando a colare la mousse al cioccolato al latte; distribuirla bene all’interno dello stampo, pareggiando con cura, sino ad arrivare ad 1 cm dal bordo. Inserire ora la striscia di pan di Spagna precedentemente tagliato a misura, pareggiare bene ed abbattere, conservando sino al momento del servizio. Sformare e glassare completamente con glassa al cioccolato al latte e decorare con frutta e riccioli in cioccolato.

Valori nutrizionali per 100 g: 758,14 kJ; 181,17 kcal

Luca Mannori
Foto Giancarlo Bononi

www.mannoriespace.it