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RITAGLIO DI TEMPO
Biscuit al cioccolato
Montare
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tuorli |
g 350 |
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zucchero |
g 300 |
Unire
delicatamente
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farina 00 |
g 75 |
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fecola |
g 75 |
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cacao in polvere |
g 75 |
Montare
e unire
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albumi |
g 375 |
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zucchero |
g 60 |
Sciogliere
e unire
burro g 150
Cottura a 240°C.
Inserimento di gelatina ai lamponi
Scaldare
polpa di lamponi g 250
Unire
gelatina in fogli ammollata e strizzata g 10
Unire
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polpa di lamponi |
g 250 |
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zucchero |
g 150 |
Colare nei cerchi alti 1 cm ed abbattere di temperatura.
Mousse al cioccolato Manjari
Cuocere a 120°C
Unire
montando e raffreddando
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tuorli |
g 240 |
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uova intere |
g 120 |
Mescolare energicamente
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panna lucida |
g 200 |
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cioccolato Manjari sciolto a 50°C circa |
g 650 |
Unire
i due composti con
panna lucida g 600
Mousse al mascarpone
Cuocere a 120°C
Unire montando e raffreddando
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tuorli |
g 60 |
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uova intere |
g 25 |
Sciogliere
ed unire
gelatina in fogli ammollata e strizzata g 4
infine, incorporare delicatamente
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panna |
g 250 |
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mascarpone |
g 250 |
precedentemente montati insieme
Glassa a specchio al cacao
Mescolare
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acqua |
g 240 |
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zucchero |
g 300 |
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cacao |
g 100 |
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panna |
g 200 |
bollire fino a 106°C e aggiungere
gelatina in fogli ammollata e strizzata g 15
Montaggio
Rivestire l’interno di un cerchio di 4 cm di altezza con la pellicola e
posare sul fondo un disco di biscuit al cioccolato. Riempire con mousse
al mascarpone fino a 2/5 dell’altezza. Ricoprire con un disco di
gelatina ai lamponi dello spessore di 1 cm. Versare quindi la mousse al
cioccolato Manjari e livellare. Abbattere prima di glassare con glassa a
specchio al cacao.
Decorazione
Fiore in zucchero caramello.
Rossano Vinciarelli
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