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PROFUMO D'ORIENTE
Palet alle carote
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carote lessate |
g 500 |
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zucchero |
g 100 |
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gelatina in fogli |
g 14 |
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meringa italiana |
g 100 |
Mixare
carote e zucchero, unire la gelatina e infine aggiungere la meringa.
Mousse al cioccolato
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tuorli |
g 125 |
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sciroppo 32°bè |
g 300 |
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copertura fondente |
g 330 |
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panna montata
lucida |
g 750 |
Montare
tuorli e sciroppo, sciogliere la copertura fondente ed unire la panna
montata.
Bavarese allo zenzero
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tuorli |
g 60 |
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zucchero |
g 50 |
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latte |
g 45 |
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panna |
g 130 |
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zenzero |
g 15 |
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anice stellato |
g 1 |
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gelatina in
fogli |
g 3 |
Preparare
come una crema inglese.
Biscotto alle
nocciole
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burro |
g 200 |
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farina di
nocciole |
g 200 |
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zucchero |
g 200 |
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farina |
g 200 |
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sale |
g 2 |
Unire il
tutto e cuocere a 180°C per 15 minuti.
Pan di spagna
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tuorli |
g 230 |
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zucchero |
g 200+200 |
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albumi |
g 250 |
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zucchero |
g 200 |
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farina |
g 100 |
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burro fuso |
g 100 |
Montare i
tuorli con 200 g di zucchero e, a parte, gli albumi con gli altri 200 g di
zucchero. Unire le due masse e aggiungere la farina e il burro fuso.
Glassa al cacao
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panna |
g 233 |
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acqua |
g 337 |
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gelatina neutra |
g 25 |
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zucchero |
g 420 |
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cacao |
g 155 |
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gelatina in fogli |
g 33 |
Bollire il
tutto eccetto la gelatina in fogli, che sarà aggiunta alla fine.
Montaggio
Collocare
un disco di biscotto alle nocciole in un cerchio in acciaio. Versare uno
strato di mousse al cioccolato e proseguire nell’ordine con il pan di
Spagna, il palet alle carote e la bavarese allo zenzero. Chiudere con altra
mousse al cioccolato, abbattere e ricoprire con glassa al cacao.
Gennaro Volpe
– vincitore della 10ª edizione del Trofeo Vesuvio, organizzato dall’APN e
tenutosi a Napoli dal 25 al 29 gennaio 2004.
www.pasticceriavolpe.it
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