TORTA ALLE PRUGNE - TORTA ALLE MELE - TORTA ALL'ANANAS - TORTA ALLE ALBICOCCHE

Alle prugne

La prima operazione è quella di preparare del tè concentrato e versarlo, ancora caldo, sopra alle prugne snocciolate e lasciare che riposino per tutta la notte, il giorno seguente scolare i frutti e metterli da parte.
Per 1.500 g di prugne aggiungere 3 l di tè.
Successivamente preparare la montata.
Dopo aver preparato l’impasto distribuirlo negli stampi metallizzati oppure nelle tortiere foderate di pasta frolla, sfoglia o lievitata, quindi coprire il fondo con un sottile strato di marmellata di prugne, cospargervi dei pinoli, riempire con l’impasto e chiudere con le prugne. Cuocere a 180°-190°C con la valvola un po’ aperta.

Alle mele

            
All’ananas

Alle albicocche

Procedimento per torte di mele ed altri frutti

Sono torte molto gradite, gradevoli da vedere, pratiche e di facile esecuzione per le quali viene utilizzato il “montante in pasta”. È un semilavorato in commercio da oltre 40 anni non conosciuto da tutti, alcuni non lo prendono in considerazione, altri lo sconsigliano e addirittura lo criticano. Personalmente ne ho una grande considerazione perché mi permette di ottenere ottimi risultati che con le montate all’uovo abituali mi sarebbe difficile ottenere essendo ricette ricche di ingredienti.
Dal punto di vista pratico è come fare una sbattuta di pan di Spagna ma molto più ricca di contenuti.
Il mio consiglio è di mettere gli ingredienti nell’ordine riportato nella ricetta, quindi prima le uova, i tuorli (nella sbattitrice), lo yogurt, lo zucchero, il miele, il sale, gli aromi e il montante in pasta (lo “svelto” della Irca), poi azionare la macchina per fare sciogliere tutti gli ingredienti; una volta fermata, aggiungere la farina di mandorle, le farine setacciate con il lievito Bertolini, quindi riaccendere la macchina al minimo poi via via aumentare la velocità fino a portarla al massimo e in 4-5 minuti la montata è pronta. A questo punto portare la velocità della macchina al minimo, aggiungere il burro ammorbidito in precedenza e montato, lasciare compiere ancora alcuni giri e l’impasto è pronto. Concludere incorporando le mele (o gli altri frutti) a dadini preparati in precedenza.
Sono delle montate senza possibilità di ricaduta.
Le torte si possono preparare dentro gli stampi in alluminio e, una volta cotte, vendute direttamente con il contenitore, basterà mettere l’impasto fino a 3/4 del contenitore, poi adagiarvi con cura le mele a fettine quindi cospargervi tutto sopra dello zucchero semolato al quale andrà incorporata della cannella in polvere.
Un’altra versione consiste nel foderare delle tortiere metalliche svasate con la pasta frolla avente uno spessore di 3-3,5 mm, poi stendere alla base uno strato di marmellata alle mele, quindi uno strato di impasto alle mele fino a 3/4 del bordo, infine adagiarvi con cura le mele a fettine e cospargervi lo zucchero semolato.
Queste torte si possono realizzare anche con la pasta sfoglia, pasta brisée oppure pasta lievitata dolce, sempre seguendo le modalità già esposte.
Sono torte da far cuocere per circa 40 minuti a 190°C con la valvola un po’ aperta e successivamente possono essere gelatinate.
Seguendo la procedura della torta, con pasta sfoglia, frolla o brisée si possono realizzare delle ottime tartellette e qui di seguito suggerisco altre due torte di frutta.
Per la torta all’ananas utilizzare lo yogurt e l’aroma (dello stesso gusto) e l’ananas fresco tritato incorporato nella massa e a fettine ben disposto sopra. Volendo si può utilizzare anche l’ananas sciroppato, basterà farlo scolare bene e asciugarlo sia nell’interno che in superficie.
L’altra versione è con le albicocche, utilizzando lo yogurt e l’aroma di albicocca e la buccia d’arancia. Le albicocche possono essere fresche candite o sciroppate oppure anche miste, in alternativa allo yogurt si può utilizzare un bicchiere di latte intero fresco, mentre al posto della marmellata la crema pasticcera.
Sono torte che possono essere farcite con tutti i tipi di frutta (prugne, pesche, kiwi, ciliegie, noci, pinoli, pere ecc…).

Alessandro Forbicini