TORTA AL PISTACCHIO

È realizzata con ingredienti scelti, sani e naturali, tipicamente italiani avente come base i pistacchi. Questi sono frutti aromatici e oleosi, dal sapore assai gradevole, di colore verde, delicato, e si trovano sul mercato tutto l’anno. Si possono impiegare in molteplici usi con enorme successo, anche se purtroppo nei laboratori sono sempre meno presenti a causa dell’alto costo e per la scarsa conoscenza. Il pistacchio è, da sempre, un frutto più costoso rispetto agli altri frutti oleosi, ciononostante ricordo che, da giovane pasticciere, nei nostri laboratori se ne faceva molto uso (forse allora i colleghi avevano più coraggio?). Ritengo che il loro minore impiego sia un vero peccato, perché i pistacchi rappresentano l’Italia che lavora, che produce, che esporta incanto e delizia. L’avere sì tanto benessere e tanta fortuna di possederli e non impiegarli è una mortificazione per chi li coltiva e per gli addetti alla trasformazione.
Tornando alla realizzazione dei dolci, c’è un’operazione facile da eseguire; ciò necessita di un piccolo sbattiuova o, meglio ancora, una piccola planetaria. Prima di iniziare la preparazione dei dolci consiglio di leggere la spiegazione, come pura suggerisco di pesare e preparare tutti gli ingredienti in anticipo e anche le forme di pan di Spagna, già tagliate a metà e collocate sui sottodolci. Consiglio di tenere pronta anche la bagna.
Gli ingredienti che compongono la ricetta consistono in tuorli, pastorizzati o freschi, ai quali aggiungere zucchero semolato, lasciare montare bene, quindi incorporare la panna fresca refrigerata e versata a filo lentamente; dopo cinque minuti aggiungere la pasta di pistacchio ben amalgamata. Unire il Maraschino ben refrigerato e un pizzico di vaniglia, in ultimo la copertura avorio, temperata in precedenza, che dovrà essere versata a filo lentamente alla montata. Amalgamare bene; qualora la massa risultasse troppo morbida, basterà porre in frigorifero tutto il recipiente con la crema per alcuni minuti, montarla di nuovo e la crema sarà pronta.
Le prime volte può capitare che la crema, una volta montata risulti un po’ troppo sostenuta, ma per ammorbidirla basterà scaldarla leggermente, quindi procedere alla farcitura e rifinitura dei dolci. Ho voluto spiegare tutto perché dal momento in cui si accende lo sbattiuova, rimarrà in movimento per tutto il tempo (circa 20 minuti) e gli ingredienti dovranno essere aggiunti nell’ordine riportato.

Prima versione

La panna fresca può essere “tagliata” o totalmente sostituita con quella vegetale, l’importante è che sia la panna che il liquore siano ben refrigerati e la copertura bianca temperata (in estate e nei luoghi molto caldi) o a temperatura ambiente.
 

Seconda versione a “caramello”

In una piccola planetaria montare i tuorli, che possono essere freschi o pastorizzati, con lo zucchero semolato. Da questo momento in poi, la planetaria rimarrà sempre in movimento fino al completamento della crema; Mentre i tuorli montano si dovrà cuocere la panna con lo zucchero e il glucosio a 116°C, avendo cura di inumidire l’interno della ciotola con un pennello intriso di acqua. Quando il composto di panna e zucchero sarà cotto toglierlo dal fuoco, quindi versarlo lentamente a filo sopra i tuorli ben montati. Lasciare montare per 5-6 minuti poi versargli sopra (sempre con la macchina in movimento) la panna fresca freddissima, lentamente a filo e attendere 4-5 minuti che la massa monti. Quindi aggiungere la pasta di pistacchio bene scolata dall’olio e lasciare amalgamare bene e, di seguito, la vaniglia e il Maraschino (bene refrigerato) versato lentamente a filo e, per ultimo, la copertura bianca temperata. Lasciare amalgamare bene. Con questa ricetta si ottiene una crema di un bel colore verde delicato, volendo un colore più intenso si può aggiungere della copertura verde a quella bianca.
 

Inzuppitura Maraschino

Fare bollire e, quando sarà raffreddato lo sciroppo, aggiungere

Maraschino                       l           2

Questa inzuppitura servirà per bagnare le torte. Conservare in recipienti di vetro o acciaio inox.
 

Montata all’uovo al pistacchio con il montante

Questa montata si avvale del montante in pasta per garantire una migliore riuscita del prodotto una volta cotto. Essendo la montata ricca di più ingredienti, se eseguita nella maniera tradizionale richiede una certa abilità d’esecuzione altrimenti potrebbe smontare. Così come presentata garantisco un’ottima riuscita. L’operazione preliminare consiste nel macinare, raffinare a secco mandorle dolci e amare, zucchero e pistacchi attraverso la raffinatrice, in 4-5 passate sarà pronta. Eseguire poi la montata, mettendo in planetaria prima le uova e l’acqua, poi la frutta secca e lo zucchero macinati, quindi il glucosio, il montante in pasta, il sale, gli aromi; lasciare che la macchina compia alcuni giri. Aggiungere le farine setacciate e il lievito e regolare la velocità della macchina, che dev’essere sostenuta; mentre monta aggiungere la pasta pistacchio, in 4-5 minuti la montata è pronta, infine incorporare il burro e moderare la velocità della macchina. Versare il composto nelle apposite tortiere unte in precedenza, cuocere a 180°-190°C con valvola aperta per 25 minuti circa. Appena cotte rovesciarle sopra dei ripiani foderati di panno e carta, per montare impiegare la frusta a fili radi.
Impiegare la crema al pistacchio e la bagna per fare le torte come abitualmente facciamo per i dolci in generale, ogni collega potrà dargli la forma che preferisce; l’importante è tutto l’insieme che caratterizza la torta al pistacchio.

Alessandro Forbicini