DOLCE AMARETTO

Con questa ricetta possiamo affermare che il nome Amaretto potrebbe, per eccellenza, rappresentare l’Italia dolciaria nel mondo, perché realizzato interamente con ingredienti nostrani.
La preparazione è molto semplice: come prima cosa occorrono i fondi di pasta montata all’uovo (pan di Spagna), arricchiti con la farina di mandorle dolci, la pasta Amaretto e gli aromi. Preparare l’inzuppatura, con uno dei liquori più conosciuti nel mondo, l’Amaretto. A questo punto, impastare e cuocere gli amaretti (un altro classico della pasticceria italiana), parte dei quali passarli alla raffinatrice e ridurli in granella, per guarnire e ricoprire il dolce. In ultimo, la crema Amaretto composta di tuorli, zucchero, panna, vaniglia, pasta Amaretto, liquore Amaretto e copertura di puro cioccolato gianduia e pasta cacao.

Montata all’Amaretto (pan di Spagna)

Nella caldaia della planetaria mescolare le uova con lo zucchero, gli aromi, il sale, la pasta Amaretto, il montante in pasta e gli altri ingredienti, quindi, senza spegnere la planetaria incorporare le farine e il lievito setacciati; aumentare la velocità e in 4-5 minuti la montata sarà pronta. Per montare, utilizzare la frusta a fili radi.
Cuocere a 190°C con valvola aperta.

Bagna Amaretto per inzuppatura

In una caldaia inox fare cuocere l’acqua e lo zucchero, aggiungere la bacca di vaniglia e il glucosio, portare ad ebollizione e lasciare sul fuoco per 5 minuti, poi spegnere. Quando lo sciroppo si sarà raffreddato, togliere la bacca di vaniglia e incorporare l’alcolato Amaretto, mescolare bene e conservare in appositi recipienti in inox, vetro o plastica. Se si preferisce un’inzuppatura più leggera aumentare la dose dello sciroppo.

Amaretti

Mescolare gli ingredienti con metà degli albumi e iniziare a macinare, passandoli in raffinatrice con i rulli allargati al massimo. Dopo ogni passata avere cura di mescolare bene la massa e, stringendo i rulli in progressione, macinare accuratamente incorporando i rimanenti albumi. Dopo 5-6 passate riporre il recipiente coperto, al fresco. Il giorno seguente lavorare bene la pasta a macchina o a mano poi stenderla su teglie foderate di carta da forno. Cuocere a 180°-190°C con valvola chiusa. Se necessario aggiungere altro albume.
Gli amaretti e pinolate si possono realizzare con nocciole o mandorle amare, oppure metà mandorle e metà nocciole. Per velocizzare il lavoro la frutta secca, lo zucchero e gli aromi possono essere macinati a secco, quindi si aggiungono gli albumi. La pasta deve essere lavorata a temperatura ambiente e l’ideale sarebbe utilizzare lo zucchero a velo al posto di quello semolato.
 

Crema Amaretto all’italiana (versione a freddo)

Per la buona riuscita della crema consiglio di preparare in anticipo tutti gli ingredienti; i tuorli, la panna e il liquore devono avere la stessa temperatura di conservazione. La bacinella e la frusta della macchina devono essere refrigerate; l’ideale sarebbe lavorare gli ingredienti in una piccola planetaria per circa 20 minuti.
Montare i tuorli e lo zucchero; quando la massa risulterà bella gonfia aggiungere lentamente a filo la panna, lasciare montare per 5 minuti quindi aggiungere la vaniglia. A questo punto incorporare la pasta Amaretto ed il liquore, versato lentamente a filo. Infine, completare con la copertura gianduia e la pasta cacao precedentemente sciolte e temperate.
Negli ingredienti sono indicati i tuorli pastorizzati, ma possono essere utilizzate anche uova fresche e al posto della panna fresca pastorizzata quella vegetale.

Crema Amaretto all’italiana (versione a caldo)

1° impasto

Cuocere a 114°-116°C

2° impasto

Montare bene.
Cuocere panna, zucchero, glucosio e bacca di vaniglia e, una volta cotto, versare il composto sui tuorli montati. Quando il caramello è cotto togliere la bacca di vaniglia, versarlo lentamente a lasciare montare il tutto fino al  raffreddamento, aggiungere il 3° impasto, sempre con la macchina in movimento.

3° impasto

La panna dev’essere ben fredda e versata a filo, poi la pasta Amaretto ed il liquore, bene refrigerato, aggiunti sempre a filo.
Al termine, per la realizzazione della crema, versare lentamente a filo la copertura di cioccolato al latte e la pasta di cacao, entrambe sciolte e temperate.

Montaggio

Prendere una forma di pan di Spagna asportare tutto intorno, in alto, uno strato di circa 1 cm di crosta conferendo una forma a cupola. Tagliare a metà, inzuppare la base con liquore Amaretto e farcire con la crema Amaretto; inzuppare anche l’altra metà e accoppiare alla parte già inzuppata e farcita.
Inzuppare di liquore la parte superiore e tutto intorno, spalmare uno strato di crema e ricoprire con granella di Amaretto, avendo cura di farla aderire bene. Realizzare dei motivi decorativi in zucchero a velo e guarnire con amaretti passati prima in gelatina calda.

Alessandro Forbicini