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DOLCE MIMOSA
Cubetti di pan di Spagna
Aurora
Crema pasticcera ricca
Crema all’arancia
Pan di Spagna morbido all’arancia
Pan di Spagna
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zucchero invertito |
g
195 |
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zucchero a velo
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g
180 |
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uova intere |
g
370 |
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latte
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g
50 |
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concentrato d’arancia
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g
50 |
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sale
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g
4
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farina
tipo 00 w 240/ 260
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g
370 |
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lievito
baking
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g
15 |
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burro |
g
300
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Amalgamare tutti gli ingredienti, tranne il
baking ed il burro. Una volta amalgamato il tutto, unire il baking. Aggiungere
il burro fuso a 50°C (è la parte più importante, per avere una ottima riuscita).
Stendere la massa a 4-5 mm di spessore e cuocere a 220°C a valvola chiusa per
6-8 minuti.
Crema ricca
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latte
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g
500 |
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panna
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g
500 |
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bacca di vaniglia Bourbon |
n.
1 |
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scorza di un limone |
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tuorli
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g
500 |
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zucchero
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g
300
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farina debole
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g
80 |
Portare ad ebollizione il
latte e la panna con la vaniglia e la scorza del limone.
Amalgamare i tuorli con lo
zucchero e la farina.
Passare il latte al
chinoise, possibilmente nel tegame in cui si andrà a completare la crema.
Versare la massa a base di zucchero, tuorli e farina sul latte bollito e portare
il tutto a 82°-84°C max, avendo cura di toglierlo subito dal tegame per fermare
la cottura, in modo da non granire (cioè da non formare grumi molto fini e
percettibili al palato, che determinerebbero la perdita della caratteristica di
cremosità liscia che una crema dovrebbe avere).
Gino Fabbri
Foto Giancarlo Bononi
www.ginofabbri.com
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