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TORTA
CAPPUCCINO con inserimento di perle al caffé
Il dolce si
compone di una base di savoiardo bagnato al caffelatte e
di una crema bavarese con supporto di latte condensato.
La finitura si realizza con glassaggio di gelatina
neutra al latte condensato e decorazioni di chicchi di
caffé al cioccolato e fili di zucchero.
La particolarità dell'inserimento del
dolce è rappresentata dalla presenza di piccole perle al
caffé. Questo metodo permette di collocare all'interno
della farcitura una minima quantità di prodotto.
Inoltre, giocando sulle forme della mezza sfera e
distribuendo l'inserimento in modo variegato si ottiene,
al taglio, un gradevole effetto ottico (foto n. 6).Questo
abbinamento molto "italiano" nasce dalla volontà di
proporre il cappuccino in versione torta; ad illudere i
sensi è l'unione tra la torta al gusto di latte cui
vengono abbinate le perle colate all'aroma di caffé.
Inserimento Perle al caffé
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caffé ristretto |
g 250 |
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zucchero |
g 80 |
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glucosio |
g 50 |
Unire il caffé, lo
zucchero e il glucosio e portare a 60°C. Lasciare
raffreddare (foto n. 1); colarlo all'interno di stampi
in acetato usando il crispino (foto n. 2). Congelare,
riprendere e smodellare (foto n. 3); posizionare le
semisfere all'interno di un anello precedentemente
predisposto con savoiardo bagnato al caffelatte e una
prima farcitura di crema bavarese al latte (foto n.
4-5). Pressare, colmare e livellare con la restante
bavarese e raffreddare.
Savoiardo
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tuorli |
g 360 |
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zucchero |
g 120 |
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albumi |
g 300 |
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zucchero |
g 100 |
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fecola |
g 150 |
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farina |
g 150 |
Montare i tuorli con lo
zucchero. Montare anche gli albumi con lo zucchero e
setacciare la farina con la fecola. Amalgamare le due
masse ed incorporare la farina con la fecola. Con una
bocchetta di 8 cm di diametro modellare al sacchetto dei
dischi con una spirale continua.
Cottura a 220°C a valvola aperta; spolverare il disco
con lo zucchero semolato e a velo.
Dopo la cottura riprendere
i dischi di savoiardo e bagnarli con caffelatte
tradizionale.
Bavarese al latte
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latte |
g 1000 |
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zucchero |
g 150 |
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latte condensato |
g 80 |
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tuorli |
g 200 |
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amido di mais |
g 30 |
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zucchero |
g 100 |
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gelatina |
g 30 |
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panna montata |
g 500 |
Bollire il latte con lo
zucchero e il latte condensato, versare sui tuorli
leggermente montati con amido di mais e zucchero e
riscaldare fino a 82°C. Raffreddare rapidamente e
aggiungere la gelatina ammollata e strizzata; raggiunti
30°C aggiungere la panna montata.
Procedere con l'allestimento della torta.
Pierpaolo Magni
CastAlimenti, Brescia
Foto Vincenzo Lonati
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