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CROSTATA ALL'ITALIANA
Pasta
frolla
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burro |
g 600 |
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zucchero
a velo |
g 400 |
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tuorli |
g 160 |
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farina |
g 1.000 |
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sale |
g 4 |
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limone
grattugiato |
q.b. |
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vaniglia. |
q.b |
Impastare burro
e zucchero, unire i tuorli e infine la farina con i profumi.
Stendere la pasta frolla sottile e foderare una tortiera. Cuocere a 180°C.
Crema pasticcera
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latte |
g 750 |
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panna |
g 250 |
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zucchero |
g 300 |
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tuorli |
g 200 |
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sale |
g 2 |
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baccello di vaniglia |
n. 1 |
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scorza limone |
q.b. |
Scaldare il latte con la metà dello
zucchero; quando il composto è ben caldo, unirne una parte alla farina, facendo
attenzione che non si formino grumi. Cuocere fino a 95°C, quindi incorporare i
tuorli sbattuti assieme al restante zucchero; finire di cuocere ed abbattere di
temperatura. Questa ricetta è molto adatta al pastorizzatore.
Pan di Spagna
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uova intere |
g 750 |
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zucchero |
g 750 |
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glucosio |
g 100 |
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miele |
g 100 |
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tuorli |
g 450 |
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farina |
g 750 |
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fecola |
g 250 |
Montare bene le uova con glucosio, zucchero
e miele. Quando il composto è montato, unire a filo i tuorli e finire di
montare. Setacciare le polveri e incorporare delicatamente. Cuocere in forno a
175°C per 30-35 minuti.
Montaggio
Disporre sulla pasta frolla cotta uno strato di crema pasticcera fino a met
altezza, quindi un disco di pan di Spagna della stessa misura della torta,
bagnato con bagna alla frutta. Coprire con crema pasticcera e frutta fresca a
piacere. Eventualmente, distribuire un sottile strato di gelatina e rifinire con
una spolverata di zucchero a velo, oppure lasciare in maniera naturale.
Francesco Elmi
Colazione da Tiffany – Castel San Pietro Terme, Bo
Foto Giancarlo Bononi
www.francescoelmi.it
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