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RIFLESSI DI
LUCE
Si
tratta di una torta al cioccolato che riflette una cultura italiana: il
gusto di spicco è il caffé, nella versione al
 latte, tipico cappuccino; il
fondo è composto da una croccante meringa all’italiana, con nocciole del
Piemonte I.G.P., al centro spicca, quindi riflessa, una crema bavarese, ai
profumi leggeri di zenzero e di anice stellato.
Questi accostamenti tra spezie di vario genere, dimostrano quanto i grandi
navigatori italiani abbiano saputo solcare i mari, sfidando gli abissi, per
scoprire nuove culture e nuove genti.
Mousse
al cioccolato
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tuorli |
g
125 |
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sciroppo
32° bé |
g
300 |
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guanaya fondente |
g
165 |
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guanaya latte |
g
165 |
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panna |
g
750 |
Cuocere lo sciroppo a 124°C e versare a filo sui tuorli montando fino al
raffreddamento. A parte sciogliere la copertura e unire alla massa. Infine
aggiungere la panna montata lucida.
Mousse al cappuccino
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panna a 90°c |
g 45 |
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caffè solubile |
g 3 |
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tuorli |
g 30 |
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colla di pesce sciolta in 24 g di acqua |
g 4 |
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copertura bianca sciolta ivoire valrhona |
g 135 |
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panna montata liscia |
g 225 |
Bollire la panna, versarla sui tuorli ed il caffè mentre montano fino al
raffreddamento. Aggiungere la colla di pesce sciolta, unire la copertura
ed infine la panna.
Bavarese speziata
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latte
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g
45 |
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panna |
g 190 |
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zucchero |
g 50 |
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anice stellato |
n.1 |
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zenzero |
g 15 |
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bacca di vaniglia |
n. 1 |
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tuorli |
g 60 |
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fogli di colla di pesce sciolta in 18 g di acqua |
g 3 |
Preparare una crema inglese. Aggiungere la gelatina con la relativa acqua.
Pan di Spagna al cacao
Montare
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tuorli |
g 115 |
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zucchero |
g 100 |
Montare
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albume |
g 125 |
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zucchero |
g 25 |
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farina |
g 25 |
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fecola |
g 25 |
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cacao |
g 25 |
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burro sciolto |
g 50 |
Setacciare farina, fecola e cacao ed unire alle due masse montate.
Aggiungere il burro sciolto. Cuocere a 180°C per 25 minuti circa.
Meringaggio
Meringa cotta fatta con
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acqua |
g 150 |
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albume altomontante |
g 15 |
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zucchero |
g 75 |
Miscelare semolato con l’albume altomontante, aggiungere l’acqua e portare
a 62°C in microonde.
Montare dopo la cottura.
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zucchero |
g 175 |
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mandorle pralinate |
g 150 |
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cacao |
g 25 |
Aggiungere un po’ alla volta il restante zucchero alla meringa cotta.
Aggiungere la granella di mandorle pralinate ed il cacao. Cuocere a 160°C
per circa 90 minuti.
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