PAPILIO

L’entremets, che si compone di una mousse al cioccolato Guanaja, di un cremoso al cioccolato Tanariva, di un caramello esotico imprigionato fra due strati di biscuit al cioccolato e di un croustillant alle mandorle, è una delle ricette della squadra francese, vincitrice della Coupe du Monde de la Patisserie – World Pastry Cup 2003.

Biscuit al cioccolato

Montare al fiocco i tuorli con le uova, lo zucchero e la trimolina. Incorporare farina, cacao, burro caldo e cacao in pasta fuso. Versare il tutto sugli albumi montati e lavorare allo stato di mousse. Cuocere in cerchi a 180°C in forno a suolo per 30 minuti.

Croustillant alle mandorle

Montare col mixer il burro con zucchero, vaniglia e sale. Aggiungere le mandorle filettate e la farina. Distribuire su 16 cm di diametro e 1 cm di spessore. Cuocere a 180°C per 20 minuti.

Cremoso al cioccolato

latte	g 170
panna	g 170
tuorli	g 68
cioccolata Guanaja	g 156
trimolina	g 34

Cuocere a 85°C latte, panna e tuorli. Passare al colino e poi emulsionare il cioccolato. Mixare e colare in cerchi di 18 cm di diametro (160 g per cerchio).

Caramello esotico

glucosio	g 60
zucchero	g 30
panna	g 18
sale	g 0,5
vaniglia	q.b.
burro	g 37
purea di frutto della passione	g 58
purea di cocco	g 17
purea di mango	g 17

Caramellare il glucosio con lo zucchero a 180°C, decuocere con la panna calda e poi con le tre puree di frutta. Ricuocere a 106°C e raffreddare a 35-40°C. incorporare il burro pomata e poi passare al mixer. Colare il caramello fra due strati di biscuit al cioccolato.

Mousse al cioccolato Guanaja
 

latte	g 136
trimolina	g 47
tuorli	g 170
copertura Guanaja	g 165
panna montata	g 265
gelatina	g 16

Realizzare una crema inglese con latte, trimolina e tuorli, poi aggiungere la gelatina; passare al colino ed emulsionare il cioccolato. Ottenere un composto con la crema montata a 40°C. Guarnire l’entremets.