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PEPERONCINO
Pan di Spagna al
cioccolato all’olio d’oliva
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Montare |
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uova |
g
450 |
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saccarosio |
g
270 |
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nella fase finale aggiungere |
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soffritto
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q.b. |
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a parte setacciare |
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farina |
g
130 |
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fecola |
g 54 |
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cacao |
g 36 |
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Incorporare le farine alla massa montata e cuocere a 180°C per 45 minuti.
Soffritto
Soffriggere
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olio d’oliva |
g. 50 |
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rosmarino |
g. 20 |
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peperoncini spaccati
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n. 2 |
fare
raffreddare e aggiungere
olio d’oliva
g 70
Semifreddo al Maraschino
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tuorli |
g
72 |
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saccarosio |
g
60+30+160 |
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acqua |
g
60 |
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albumi |
g
120 |
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acqua |
g
32 |
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cioccolato fondente a scaglie |
g
30 |
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Maraschino |
g
60 |
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panna montata |
g
300 |
Portare 60 g di saccarosio con 60 g
d’acqua a 124°C, versarli sui tuorli e montare fino a raffreddamento. Portare
160 g di saccarosio con 32 g d’acqua a 121°C, versare sugli albumi
precedentemente montati con 30 g di saccarosio. Montare la panna con il
Maraschino, quindi unire delicatamente le masse e il cioccolato fondente a
scaglie.
Glassa
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acqua |
g
48 |
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saccarosio |
g
60 |
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cacao |
g
10 |
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cioccolato al latte
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g
10 |
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panna |
g
60 |
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gelatina |
g
2 |
Cuocere a
fiamma lenta fino a 65°Brix tutti gli ingredienti tranne la gelatina, lasciare
raffreddare ed aggiungere la gelatina a 40°C.
Montaggio
In uno
stampo alto 3 cm, alternare tre dischi di pan di Spagna al cioccolato con il
semifreddo al Maraschino. Abbattere, sformare, glassare e decorare come da foto.
Valori nutrizionali per 100 g
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proteine |
4,6 |
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lipidi |
20,1 |
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carboidrati |
20,6 |
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calorie: |
358,8 |
Ricetta di Roberto Lestani
Foto Scognamiglio
www.robertolestani.it
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