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Entremets al
cioccolato
Cremoso alle nocciole
Fare una crema inglese con
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panna 35% |
g 1.000 |
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tuorli |
g 300 |
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zucchero |
g 250 |
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Aggiungere
pasta di
nocciole Piemonte I.G. P. g 350
Micryo g
60
Una volta ottenuto il
composto, disporlo nel cerchio con sotto il cous cous alle nocciole e grue di
cacao, disporre sopra un biscotto al cacao e mettere a congelare.
Cous cous di nocciole Piemonte I. g. p. e fave di cacao
Unire in planetaria e far sabbiare
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farina |
g 200 |
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farina
di mais |
g 200 |
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zucchero |
g 150 |
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zucchero di palma |
g 150 |
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burro |
g 350 |
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farina
di nocciole Piemonte I.g.p. |
g 300 |
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tuorli |
g 80 |
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baking |
g 4 |
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buccia
di limone |
g 6 |
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grue di
cacao |
g 150 |
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vaniglia in bacche |
n. 2 |
Mettere uno strato sottile dentro
gli stampi e far cuocere per 20 minuti a 150° C. Far raffreddare e chablonare.
Caramello allo zucchero di canna
Caramellare a secco
zucchero
cassonade g 200
Ottenuto il caramello, tenderlo tra
due Silpat con il matterello, far raffreddare, sbriciolare e metterlo sopra al
biscotto al cacao.
Biscotto amarissimo
Versare nel cutter
pasta
marzapane g 400
uova g 125
tuorli g 300
Aggiungere poco alla volta
cacao extra
brut
g 24
farina
g 24
burro in pomata
g 24
Montare e unire
albumi
g 84
zucchero
g 56
Cuocere a 190° C per 7-8
minuti negli stampi.
Glassa al cacao
Bollire a 104° C
acqua
g 1.100
panna 35%
g 1.000
cacao
g 500
zucchero
g 1.100
glucosio
g 500
Ammorbidire e unire
gelatina
g 50
Unire la gelatina quando la
massa è tiepida e coprirla con pellicola. Utilizzare a 30°-35° C.
Cremoso alla vaniglia Tahiti
Cuocere a 85° C
panna 35%
g 500
vaniglia Tahiti
g 6
tuorli
g 120
zucchero
g 75
Micryo
g 40
Ottenuto il prodotto,
disporlo nello stampo sopra al caramello e ad un disco di biscotto al cacao.
Congelare, sformare e porre all’interno della torta.
Mousse Tanzanie 75%
Cuocere a 85° C
latte fresco
3,5% g 175
tuorli
g 50
zucchero
g 50
Versare su
copertura
Tanzanie 75%
g 200
pasta di
nocciole
g 50
Montare e unire
panna 35%
g 350
Fabrizio Galla
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Fabrizio Galla in
visita alla redazione di "Pasticceria Internazionale".
Da sinistra, Milena Novarino (relazioni pubbliche), Emilia Coccolo
Chiriotti (direttore responsabile), Cristina Quaglia (capo redattore) e
Livia Chiriotti (direttore editoriale). |
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