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DOLCE ILLUSIONE
Glassa lucida al cacao
Crema inglese al cioccolato al latte
Mousse al caramello
Pralinato con orzo
Pan di Spagna al cioccolato
Crema
inglese al cioccolato al latte
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latte intero |
g 125 |
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panna |
g 125 |
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zucchero |
g 25 |
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tuorli |
g 50 |
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cioccolato al latte |
g. 550 |
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panna montata |
g 450 |
Bollire il latte e la panna, versare sui tuorli sbattuti con lo zucchero e
portare il tutto a 83°C. Versare sul cioccolato al latte, far raffreddare e
incorporare la panna semimontata.
Mousse
al caramello
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tuorli |
g 180 |
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sciroppo a 30°Bé |
g 180 |
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gelatina animale |
g 20 |
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caramello |
g 700 |
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panna montata |
g 850 |
Scaldare lo sciroppo a 50°C, versare sui tuorli e portare a 83°C; aggiungere
la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e passare tutto al
colino cinese. Raffreddare velocemente, incorporare il caramello e la panna
semimontata.
Per il
caramello
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zucchero semolato |
g 250 |
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glucosio |
g 160 |
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burro |
g 35 |
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panna |
g 410 |
Portare a caramello il glucosio e lo zucchero, decuocere con la panna
bollita e il burro.
Pralinato con orzo soffiato e tostato
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pralinato alla
nocciola |
g 750 |
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cioccolato al latte |
g 150 |
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orzo tostato |
g 300 |
Sciogliere il cioccolato al latte, aggiungere il pralinato alla nocciola e,
per ultimo, l’orzo tostato.
Glassa lucida al cacao
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zucchero |
g 375 |
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acqua |
g 625 |
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glucosio |
g. 200 |
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panna |
g 250 |
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gelatina neutra |
g 375 |
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cacao magro |
g 150 |
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colla di pesce |
g 22 |
Bollire acqua, zucchero, glucosio, panna, cacao e gelatina neutra. Portare a
104°C, quindi aggiungere la colla di pesce, ammorbidirla e ben strizzarla.
Glassare alla temperatura di 43°C.
Cristian
Beduschi
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