|
PROFUMO D'ALBA
Roulò di cioccolato
alla sensazione di tartufo
|
albumi |
g 45 |
 |
|
saccarosio |
g 35 |
|
cioccolato fondente |
g 25 |
|
acqua, calda |
g 20 |
|
gocce di olio al
tartufo |
n. 4-5 |
|
farina debole |
g 15 |
Scaldare e
montare gli albumi con il saccarosio, aggiungere il cioccolato fondente
fuso, l’acqua, l’olio al tartufo ed infine la farina, mescolando
delicatamente. Stendere a 3 mm e cuocere a 230°C per 6-7 minuti.
Macaron alle mandorle
|
mandorle pelate |
g 50 |
|
saccarosio |
g 50+20 |
|
albumi |
g 75 |
Raffinare
le mandorle con 50 g di saccarosio ed unirle agli albumi precedentemente
montati con 20 g di saccarosio. Stendere il composto con un sac-à-poche e
cospargere di zucchero a velo e cacao. Cuocere a 200°C per 12 minuti,
valvola aperta.
Crema di formaggio e tartufo
Montare
|
Tuorli |
g 50 |
|
saccarosio |
g 20 |
unire
|
acqua a 121°C |
g 30 |
|
saccarosio |
g 100 |
aggiungere
|
gelatina |
g 12 |
|
formaggio fresco |
g 300 |
|
gocce di olio al
tartufo |
n. 3-5 |
lisciare ed incorporare
panna lucida
g 350
Ganache fondente
|
cioccolato fondente
70% |
g 65 |
|
glucosio |
g 50 |
|
panna |
g 40 |
Preparare
uno sciroppo con glucosio e panna, versarlo sul cioccolato a pezzi e mixare
il tutto.
Montaggio
Colare in
un anello la ganache al cioccolato alta 3 mm e porre in abbattitore. In un
cerchio a semisfera, disporre un disco di macaron alle mandorle, colare uno
strato di crema al formaggio e tartufo ed aggiungere l’anello di ganache
fondente. Continuare con un altro strato di crema di formaggio e tartufo, il
roulò di cioccolato e tartufo e terminare con un ultimo strato di crema.
Abbattere, sformare e decorare come da foto.
Roberto
Lestani (Udine)
Foto
Immaginae
www.robertolestani.it
|
