MELODIA FARNESE

Pan di Spagna pralinato

Montare le uova con lo zucchero, aggiungere le mandorle e la farina e cuocere come d’abitudine.

Mousse al cioccolato

Montare i tuorli, versare sopra lo sciroppo caldo e montare a bagnomaria. Raffreddare rapidamente e aggiungere la panna e poi il cioccolato, facendo attenzione che non granisca.

Bavarese alla mandorla pralinata

latte	g 500
tuorli	n. 8
zucchero	g 200
vaniglia in bacche	n. 1
pasta di mandorle pralinata	g 200
panna montata	g 1.000
gelatina alimentare fogli	n. 8
Montare metà dello zucchero con i tuorli, mettendo l’altra parte nel latte, far bollire con la vaniglia, aggiungere i tuorli e cuocere a 85°C; raffreddare e aggiungere la pasta di mandorle, la panna montata e, per ultima, la gelatina precedentemente ammollata.
Croccante al wafer e mandorla
pasta di mandorle	g 400
cioccolato al latte	g 200
burro	g 50
wafer	g 130
Unire tutti gli ingredienti, portare allo spessore di 4 mm e abbattere nei cerchi con un diametro inferiore a quello usato per il dolce.
Montaggio
Mettere nei cerchi il pan di Spagna appena inzuppato sul fondo, coprire con mousse al cioccolato, uno strato di croccante al wafer ed infine la bavarese alla mandorla pralinata. Abbattere e, una volta freddo, spruzzare con cioccolato e burro di cacao al 50%. Decorare a piacere, magari con frammenti di cioccolato serigrafato e ribes fresco.