Montare le uova con lo zucchero. Setacciare farina, tpt e fecola. Incorporare delicatamente alla prima massa. Cuocere per circa 25 minuti, valvola aperta.

Unire a mano lamponi, panna montata e meringa italiana. Aggiungere la gelatina e la polpa di lamponi direttamente in planetaria con la frusta ed incorporare la panna alla meringa. Guarnire fino a metà anelli alti 4 cm con la mousse ai mirtilli.

Portare a nocciola il burro e aggiungere le mele a pezzetti. Togliere dal fuoco quando le mele sono ammorbidite, ma non spappolate. Spolverare con lo zucchero e aggiungere la vaniglia.
Riempire anelli alti 2,5 cm e distribuire una dadolata di mele, quindi abbattere.

Bagna al latte di mandorla

Unire il latte di mandorla all’acqua e ai lamponi.

Montaggio
Inserire la farcia interna precedentemente indurita e sformata. Chiudere con pan di Spagna. Abbattere e, dopo aver sformato, decorare come in fotografia.


Luigi e Alessandro Biasetto
Pasticceria Biasetto, Padova
www.pasticceriabiasetto.it