|
Crispearls
Biscotto leggero al cioccolato Mexico
|
cioccolato Mexico |
g
180 |
|
burro |
g 85 |
|
albumi |
g 180 |
|
zucchero |
g 50 |
|
tuorli |
g 70 |
Sciogliere il cioccolato con il burro a 45°C; montare a
neve gli albumi e lo zucchero; unire i due composti ed
aggiungere i tuorli. Fare 3 fondi da 18 cm di diametro e
cuocere a 190°C per 10 minuti.
Panna cotta croccante
|
latte |
g 65 |
|
zucchero |
g 45 |
|
bacca di vaniglia |
n. 1 |
|
gelatina reidratata (4 g gelatina+24 g acqua) |
g 30 |
|
panna semimontata |
g 315 |
Fare
un'infusione con vaniglia e latte. Bollire poi il latte
per sciogliere lo zucchero, incorporare la gelatina,
raffreddare ed aggiungere la panna semi montata. Colare
nei Flexipan 3 dischi da 16 cm di diametro. Aggiungere
Callebaut Crispearls e congelare.
Mousse al cioccolato Madagascar
|
tuorli |
g 150 |
|
sciroppo a 30°Bé |
g 300 |
|
cioccolato Madagascar |
g 240 |
|
burro |
g 60 |
|
panna montata |
g 500 |
Fare
una pâte-à-bombe con i tuorli e lo sciroppo; sciogliere
il cioccolato e il burro a 50°C. Aggiungere con la
frusta una parte di panna montata per ottenere una
ganache; con la spatola incorporare delicatamente la
pâte-à-bombe e terminare unendo la restante parte di
panna montata.
Glassa
Mischiare del colorante rosso in una glassa neutra.
Montaggio
In cerchi da 18 cm di diametro e 4,5 cm di altezza,
porre un biscotto sul fondo, aggiungere la mousse al
cioccolato, un altro biscotto e la panna cotta, chiudere
il cerchio con mousse al cioccolato.
Congelare e glassare. Decorare con amaretti parigini e
Callebaut Crispearls sui bordi.
Alexandre Bourdeaux - technical
advisor - The Chocolate Academy - Belgio
www.barry-callebaut.com
|
