Baccalà in bianco, zuppa di fagioli neri e colatura di alici, patata violetta, gelatina calda di sedano costa e mela, croccante di polenta e olive nere, foglie di borragine

Stoccafisso, pezzo n. 1
olio di oliva q.b.
sale q.b.
capperi sotto sale, cucchiaino n. 1
brodo vegetale q.b.
pepe q.b.
acciuga n. 1
Ammollare lo stoccafisso per 3 giorni, cambiando l'acqua il più spesso possibile. Cucinarlo con un po' di alloro in un leggero brodo vegetale. Pulire il pesce, mantenendo un po' di pelle (collagene). Sbattere il pesce a mano aggiungendo a filo dell'olio di oliva tiepido. Aggiustare con sale e pepe. Unire dei capperi e un'acciuga: tutto tritato molto fine. Conservare nel frigo.

fagioli neri g 100
colatura di alici g 50
alloro q.b.
Lasciare in ammollo i fagioli per la notte, cuocerli con l'alloro nel brodo vegetale. Quando cotti, trasferirli caldi insieme all'acqua di cottura nel Thermomix e frullare bene. Alla fine, inserire la colatura di alici.

patata violetta g 200
olio extra vergine di oliva q.b.
sale q.b.
Cuocere le patate nella loro bucia e, una volta cotte, sbucciarle e schiacciarle con olio di oliva e sale. Formare delle palline rotonde e lasciare a temperatura ambiente.

sedano, foglie n. 1
mela Seuka n. 1
agar agar q.b.
fogli di gelatina q.b.
Centrifugare le foglie di sedano e la mela, filtrare, aggiungere l'agar agar e portare a bollore. Salare e filtrare con un colino finissimo. Stendere su una placca di metallo e, quando la gelatina ha assunto la giusta consistenza, tagliarla a cubetti.
La mela Seuka é un frutto caratteristico e originario della Slavia italiana

polenta appena cucinata g 200
olive taggiasche g 40
Frullare le olive taggiasche e mescolarle alla polenta di due grani (turco e saraceno) macinati a pietra. Spalmarla sottile tra le due carte da forno e cuocere a 175°C per circa 5 minuti, più altri 10 a 135°C.

Assemblaggio
zuppa di fagioli
palline di patata
baccalá in bianco
uova di trota
gelatine di sedano e mela
erba cipollina
olio extra vergine di oliva
foglie di borragine
croccantino di polenta e olive
Alla base del piatto fondo, servire la zuppa calda di fagioli. Adagiare in centro le palline di patata violetta scaldate al vapore. Sistemare sopra il baccalá in bianco (a temperatura ambiente) e, su di questo le uova di trota. Posizionare intorno delle gelatine di sedano e mela, spruzzare con olio di oliva ed erba cioppolina tritata. Terminare con un bouquet di foglie di borragine e un foglio strappato di croccantino di polenta e olive nere.

Ana Roš
Hiša Franko
Kobarid, Slovenia
www.hisafranko.com
Foto di Janez Puksic e Dean Dubokovic