Germano reale con salsa al caffè Pergamino
Per 4 persone
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germani (più una carcassa per fondo e brodo) |
n. 2 |
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succo di mandarini |
n. 8 |
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spicchi d'aglio non sbucciati |
n. 2 |
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chicchi di caffè Pergamino – Assolo
Selezione Lelli, cucchiaio |
n 1 |
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brandy, bicchierino |
n. 1 |
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brodo germano |
dl 1 |
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fondo germano |
dl 2 |
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scalogno |
n. 1
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patate tagliate a julienne |
g 200 |
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foglie di menta |
n. 4 |
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sale e pepe |
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pancetta |
g 30 |
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aceto Balsamico Tradizionale |
cl 1 |
Pulire ed eviscerare i germani. Cuocerli interi per 20
minuti in forno pre-riscaldato a 180°C in una teglia
nella quale si saranno posti la pancetta tagliata a
pezzi, l'aglio in camicia e un filo d'olio d'oliva.
Spennellare con aceto balsamico tradizionale, continuare
la cottura per 10 minuti, lasciare riposare per 5 minuti
e sezionarli togliendo i petti da tenere in caldo.
Friggere le patate e tenerle in caldo.
In una padella imbiondire lo scalogno tritato con un
filo d'olio, fiammeggiare con il brandy e lasciare
evaporare. Versare il succo del mandarino, i chicchi di
caffè schiacciati grossolanamente e il brodo. Ridurre il
liquido della metà, aggiungere il fondo e ridurre ancora
della metà. Filtrare e conservare in caldo.
Assemblaggio
Disporre al centro di ciascun piatto un petto scaloppato
di germano, bagnare con la salsa e guarnire con una
montagnetta di patate e una fogliolina di menta in cima.
Igles Corelli
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