Stendere la pasta sottile come per una classica lasagna e tagliarla a rettangoli. Cuocerla brevemente in acqua bollente salata, scolarla e raffreddarla immediatamente in acqua e ghiaccio. Farla sgocciolare e stenderla su un telo inumidito o su una teglia pennellata con olio. In una pirofila oliata, alternare strati di pasta e strati di crema cotta. Dividere quindi la lasagna in porzioni.

Spuma di Parmigiano

Scaldare a 60°C la panna con il latte e farvi sciogliere il Parmigiano. Regolare di sale, passare al colino fine, versare il composto nel sifone e caricare con due cariche di aria compressa.

Crema cotta

Sbattere le uova, unire il Parmigiano e la panna e sbattere nuovamente fino ad ottenere un composto ben emulsionato. Versarlo in due stampi da plum-cake in silicone della capacità di 500 ml ciascuno e fare addensare in forno a vapore per 20 minuti a 100°C. In alternativa, cuocere a bagnomaria in forno tradizionale a 170°C per circa mezz’ora. A cottura ultimata ritirare la crema dal forno e farla raffreddare nell’abbattitore di temperatura.

Croccante di Parmigiano al pistacchio

Mescolare il formaggio con i pistacchi tritati non troppo fini, stenderlo su un foglio di Silpat in uno strato sottile; trasferirlo in forno già caldo a 220°C e farlo cuocere per alcuni minuti, finché tende a dorare. Toglierlo dal forno, lasciarlo raffreddare e spezzettarlo in piccoli frammenti.

Assemblaggio
Al momento di servire, scaldare le porzioni di lasagna al vapore a 65°C per poco più di 5 minuti. Sistemare ogni porzione sui piatti caldi e completare con la spuma di Parmigiano spolverizzata di croccante e un filo di olio crudo.  

Foto di Alessandra Tinozzi  tratte da Da Idea.
La cucina di Alfredo Russo, 2007, Accolade, Torino