Foie gras all’uva con polentina bergamasca

Per quattro persone

fegato d’anatra	n.  1
uva nera	g  500
uva bianca	g  500
scalogni	n.  5
burro	g  50
salvia, foglie	n.  2
Porto rosso	cl  100
fondo di vitello	g  300
acqua	cl  500
farina per polenta	q.b.

Salsa all’uva
Sbucciare ed affettare gli scalogni, stufarli in una casseruola con il burro e la salvia, aggiungere l’uva sgranata, cuocere per qualche minuto e sfumare con il Porto. Lasciare ridurre il vino quasi a secco e unire il fondo di vitello. Cuocere lentamente fino a che si riduca della metà. 

Polenta
Bollire l’acqua salata, buttare la farina da polenta e rimestare con una frusta per evitare che si formino i grumi. Cuocere la polenta per almeno un’ora. 

Composizione
Ricavare dal fegato 4 scaloppe, salarle, peparle, passarle in padella antiaderente ben calda e dorarle da ambo le parti per pochi minuti. Servire il fegato accompagnato alla polenta, irrorare il tutto con abbondante salsa e guarnire con acini d’uva precedentemente sbollentati e spellati.

Chicco Cerea
Relais & Chateaux “da Vittorio”
Brusaporto, Bg
www.davittorio.com
Foto Simone Casetta