Panini per rinfreschi

Spesso in occasione di matrimoni e altre cerimonie ci vengono richiesti dei panini assortiti per poi essere farciti ad esempio con burro, olive e noci (che sono le farciture più richieste). Il mio consiglio è di fare sempre prima la biga e poi, dopo che l'impasto sarà lievitato dividerlo in 8 parti uguali e fare tre impastini come d'abitudine. Dovendo fare la farcitura alle olive, utilizzare quelle denocciolate, tritarle a piccoli dadini (se sono sotto salamoia, lavarle bene e poi farle scolare). Per le noci è necessario che siano fresche e sbucciate in acqua bollente, fatte asciugare e poi tritate piccole.
Gli impasti possono essere fatti il giorno precedente ed essere conservati in frigorifero in recipienti unti e coperti.
Farli lievitare a 28°-30°C prima di cuocerli ed indorarli con l'uovo per due volte, cuocere a forno ben caldo con valvola chiusa per poi essere aperta verso la fine. Dalle dosi proposte nelle ricette che seguono si ricavano 350 bei panini.

Panini per rinfreschi

Biga

Totale impasto 1.890 g, dividerlo in tre parti uguali da 630 g cadauno.

Al burro

Alle olive

Alle noci

Alessandro Forbicini