Sandwiches

In un recipiente contenente metà dell’acqua occorrente per l’impasto, sciogliervi il latte in polvere, lo sciroppo di malto, lo zucchero, il lievito di birra e il miglioratore in pasta, poi versare il tutto nella vasca dell’impastatrice; avviare la macchina, quindi versare la farina setacciata. Durante la fase di impastamento incorporare il sale sciolto nell’acqua e verso la fine lo strutto suino, regolare la consistenza della pasta con l’acqua occorrente. Mediamente con l’impastatrice con i bracci tuffanti per effettuare l’impasto occorrono 24-25 minuti, quindi versare l’impasto in recipienti di plastica e lasciare “puntare” la pasta per 20 minuti, dopodiché versare sulla spianatoia la pasta, piegarla un paio di volte per ossigenarla meglio, quindi spezzarla, pesare i pani del peso di 800-850 g e formare delle pagnotte, allinearle sui piani di lavoro ed ungerle leggermente con olio. Lasciare riposare 15 minuti, procedere poi alla spezzatura meccanica e infine passare i pezzetti calibrati alla machina formatrice, la quale li trasformerà in tanti panini tutti uguali, allungati e messi su teglie leggermente unte di olio di palma o foderate con apposita carta da forno.
La pasta dovrà essere prima passata per il laminatoio, cilindrata, ripiegata due volte e poi tagliata a strisce, per essere infine collocata nell'apposita macchina. I panini, una volta spianati, vanno posti in camera di lievitazione (o meglio in tunnel automatico o semiautomatico) a 28°-30°C e adeguata umidità.
Per ottenere una cottura appropriata e il massimo sviluppo, sono particolarmente adatti i forni ad aria calda (ciclotermici) o i forni a carrello estraibili elettrici. Prima di essere infornati, sia sui panini rotondi che su quelli lunghi, bisognerà passare una soluzione composta di uova e acqua ed una presa di sale, il tutto bene frullato e spruzzato con la pistola spruzzatrice (compressore).
Anche per gli hamburger il procedimento della lavorazione è il medesimo, cambia solo la procedura per la forma, per la quale si utilizzerà la macchina spezzatrice-arrotondatrice, la quale fa tutto da sé; con i forni a catena il calore raggiunge i 300°C, a carrello estraibile 280°C. Una volta cotti i pani, farli raffreddare al più presto in ambiente pulito, quindi passarli all’imbustamento. Così confezionati si mantengono più a lungo. In commercio si trovano ottime farine per fare questi pani particolari.

Panini

Dose per 10 kg di farina a carattere industriale

Dose per 1 kg di farina (moltiplicabile) per pasticcerie

Dose per 10 kg di farina per gli hamburger tipo industriale

Alessandro Forbicini