Il pancarré

Il pancarré è conosciuto anche come pane in cassetta, per toast, pane per tartine, pane inglese, pane pressato. Questo tipo di pane, oggi assai diffuso, viene impiegato per fare tramezzini, toast, tartine, torte gastronomiche, ecc. Nel passato erano i pasticcieri a prepararlo, una delle prime esperienze degli apprendisti. Questi pani appartengono alla così detta categoria dei “pani speciali” e oggi sono una prerogativa dei panifici industriali che lo forniscono giornalmente già affettato e racchiuso in sacchetti di plastica. Negli anni il sistema di impastamento e degli ingredienti è pressoché rimasto immutato, ciò che è cambiato è il maggiore consumo e divulgazione dell’uso del prodotto.
Ciò che caratterizza questo tipo di pane è il candore e la morbidezza della mollica, la quale dovrà risultare di una porosità compatta e saporita, essendo la parte che viene utilizzata, perché la crosta dovrà essere tolta per tutti gli usi che si vorrà fare del pane.
Per ottenere ciò bisogna avvalersi di ottima farina bianca, solitamente è del tipo “0”, ma spesso necessita di essere tagliata o sostituita totalmente dalla “00”.
Per questo tipo di lavorazione il sale riveste un ruolo di grande importanza perché, oltre che conferire gusto, sapidità e sapore al pane, migliora la struttura della mollica rendendola più compatta, formando un tessuto uniforme, e normalizza la lievitazione.
Da sempre il tipo di grasso come condimento nella grande distribuzione è rappresentato dallo strutto suino, in carattere con questo tipo di pane. In pasticceria è privilegiato il burro, meglio ancora se concentrato, o burro anidro. È indispensabile una piccola parte di zucchero o destrosio o entrambi contemporaneamente, conferiscono migliore crescita e sviluppo della pasta ed una crosta esterna molto delicata.
Il latte in polvere magro e il latte concentrato zuccherato arricchiscono l’impasto conferendo più sapore e morbidezza alla mollica.
Lo sciroppo di malto è un prezioso alleato per una migliore riuscita del prodotto cotto, conferendogli un gusto tutto particolare, una migliore lievitazione e una crosta croccante.
Volendo può essere impiegato il miglioratore, nelle grandi produzioni, per snellire e facilitare la lavorazione. L’elemento di base lievitante è il lievito “pressato di birra”, il quale può essere impiegato per gli impasti diretti o  facendo una biga. Altre soluzioni consistono nell’accoppiare il lievito naturale agli impasti con il lievito pressato. In altri casi può tornare utile inglobare parte di pasta (di riporto) di un impasto precedente.
È importante setacciare le farine e sciogliere sempre nell’acqua il lievito, il malto, il latte in polvere, il miglioratore e gli zuccheri; il sale, a parte, andrà sciolto accuratamente in acqua e versato nell’impasto a metà lavorazione. Il tipo di grasso prescelto andrà aggiunto verso la fine. L’insieme di tutti gli ingredienti sarà necessario per ottenere dei pani speciali molto apprezzati, con il pregio di mantenersi morbidi per più giorni; è consigliabile, specie in estate o in ambienti particolarmente caldi, conservarli in frigorifero.
Negli anni passati noi pasticcieri abbiamo fatto molto uso delle patate lessate e ridotte in purea e del loro liquido di cottura per confezionare questi pani speciali; oggi sempre più spesso sono richiesti pani agli spinaci e al pomodoro, assai di moda. Naturalmente per ottenere questi pani speciali ci si avvale di stampi metallici robusti, rettangolari, aventi le pareti alte e muniti di chiusura a cerniera, oppure con coperchio scorrevole estraibile.
È importante che siano di ottimo metallo, la pasta andrà messa dentro, ivi fatta lievitare e cotta. Grazie a questi stampi di cottura la pasta, così “imprigionata”, comprime nelle pareti metalliche, si compatta, non può fuoriuscire e ne caratterizza il risultato, il pancarrè. Questi pani mediamente vengono cotti a 230°C.
È molto importante che una volta cotti e sformati i pani vengano adagiati sopra griglie rivestite di panno e carta e lasciati raffreddare in ambienti puliti.
Gli stampi di cottura appena sformati devono subito essere puliti bene e asciugati, altrimenti l’umidità e il residuo della fermentazione alcolica della pasta intacca il metallo macchiando il pane e conferendo cattivo gusto alle cotture successive.
Con la medesima pasta si possono confezionare dei pani mediamente da 500 g in stampi metallici aperti, privi di coperchio (tipo plum cake), assai graditi alla clientela dei panifici. Se si ha necessità di fare una scorta di pane, lo si può congelare per poi utilizzarlo all’occorrenza. Di seguito sono riportati più impasti con ingredienti diversi, ma tutti con le stesse modalità di esecuzione.
Dopo aver lavorato l’impasto scelto spegnere l’impastatrice e lasciarvi riposare la pasta per 15-25 minuti; poi estrarla, tagliare i pezzi del peso desiderato, quindi arrotolare i pezzi formando delle sfere, allinearle sui piani di lavoro, coprirle con un telo e sopra il telo stendere un foglio di plastica, così facendo non si formerà la pellicola. Attendere 10-15 minuti e, partendo dai primi pezzi arrotolati, passarli nelle apposite macchine filonatrici (o simili); si formeranno dei filoni bene stretti e uniformi che poi andranno adagiati dentro le cassette metalliche preparate e ingrassate in precedenza. Tutto questo procedimento potrebbe essere fatto manualmente, ma, oltre ad essere faticoso è ormai superato, con le macchine il lavoro è più veloce e redditizio, inoltre passando la pasta nelle macchine si eviterà la formazione di spiacevoli bolle d’aria.
Successivamente le cassette saranno da lasciare per più di un’ora in camera di lievitazione a 28°-29°C, con relativa umidità; andranno infornate quando la pasta arriverà ad un dito dal coperchio; inizialmente cuocere a forno chiuso, poi a 3/4 della cottura aprire la valvola in progressione.

Pancarré

1°

2°

3°

4°

Alessandro Forbicini