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Savarin gastronomico al tartufo nero di Norcia
Biga
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lievito pressato |
g 70 |
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latte |
g 90 |
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farina 00 |
g 50 |
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farina Manitoba |
g 100 |
Realizzare la biga e mettere a lievitare a 28°C, deve
triplicare.
Impasto
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tutta la biga |
g 300 |
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farina Manitoba |
g 850 |
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latte in polvere |
g 30 |
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malto in polvere |
g 10 |
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zucchero |
g 45 |
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burro concentrato |
g 250 |
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tartufo nero di Norcia grattugiato |
g 40 |
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aroma tartufo |
1/2 tappo |
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sale fino |
g 25 |
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uova |
n. 12 |
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tuorli |
n. 6 |
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limone grattugiato |
n. 1/2 |
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latte fresco, circa |
g 50 |
Realizzare l’impasto
avendo cura di incorporare le uova poco per volta e il burro verso la fine.
Regolare la consistenza con il latte. Fatto l’impasto, metterlo a lievitare a
28°C.
Avere cura di non scaldare la pasta, che dovrà più che raddoppiare, poi formare
delle sfere, stringerle due volte nello stesso verso; dopo opportuno riposo
praticare un buco al centro e adagiarle negli stampi. Mettere a lievitare a
28°C. Non forzare la lievitazione.
Cuocere a 220°C, valvola chiusa; sfornare e porre su griglie foderate di carta.
Rifinire a piacere.
Alessandro
Forbicini
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