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Impastare e amalgamare accuratamente, poi formare un panetto
rettangolare, appiattirlo, coprirlo e lasciare riposare. Realizzare
quindi la pastella.
Pastella
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farina 00 per sfoglia |
g 1.850 |
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malto in polvere |
g 20 |
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acqua, circa |
g 450 |
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vino
rosso di Marino |
g 300 |
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tuorli pastorizzati |
g 100 |
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tartufo nero di Norcia grattugiato |
g 70 |
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aroma tartufo |
1/2
tappo |
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sale
fino |
g 20 |
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pepe
bianco |
un
pizzico |
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succo di limone |
g 50 |
Sono due
impasti i quali, dopo opportuni tempi di riposo e adeguate piegate,
vengono assemblati e avvolti come d’abitudine, dando la prima piegata a
tre, poi coprire e riporre in frigorifero. Dopo opportuno riposo dare le
altre tre piegate e portare a quattro; fatto ciò, coprire e porre in
frigorifero.
La pasta sfoglia così realizzata può essere impiegata dopo due ore,
oppure lasciata coperta in frigorifero e usata all’occorrenza. Questa
sfoglia si avvale del tartufo nero di Norcia che, accuratamente pulito,
dev’essere macinato o grattugiato. È anche importante la presenza del
vino rosso a completamento del sapore e caramellizzazione dei prodotti
cotti. Ho indicato la margarina per facilitare, ma può essere utilizzato
il burro per sfoglia.
È una pasta sfoglia adatta alle grandi occasioni; ideale per torte
salate da sola o accoppiata con pasta lievitata salata. Ottima anche per
rustici assortiti e salatini.
Alessandro Forbicini
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