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Impastare, formare una sfera, praticare un taglio a croce e mettere al
caldo a lievitare. Dopo 30 minuti fare l’impasto.
Impasto
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tutta la biga, circa |
g 550 |
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farina 00 forte per lievitati |
g 2.000 |
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farina integrale per lievitati |
g 200 |
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latte in polvere magro |
g 60 |
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malto in polvere |
g 20 |
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zucchero |
g 70 |
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burro |
g 400 |
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olio d’oliva |
g 100 |
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tartufo nero di Norcia grattugiato |
g 120 |
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aroma tartufo |
1/2 tappo |
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sale |
g 40 |
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parmigiano grattugiato |
g 100 |
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uova |
g 300 |
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tuorli |
g 250 |
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panna fresca |
g 100 |
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glucosio |
g 30 |
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acqua, circa |
g 450 |
Impastare
come per una normale brioche. A metà impastamento aggiungere il tartufo
e il parmigiano grattugiati. Incorporare i liquidi e i grassi poco per
volta e regolare la giusta consistenza con l’acqua. Effettuato
l’impasto, disporlo su tavolo e lasciarlo riposare per 20 minuti e porre
in frigorifero per 30 minuti. Suddividere poi la pasta in sei parti
uguali, formare delle sfere e allinearle sul tavolo. Trascorsi 10
minuti, collocarle nei pirottini (gli stessi dei panettoni) e mettere a
lievitare coperte a temperatura ambiente; lieviteranno in 2,30 ore
circa. Quindi, indorare e praticare un taglio sottilissimo intorno al
bordo del pirottino. Cuocere a 180°C per 40-45 minuti, valvola chiusa
per i primi 30 minuti, poi aperta a metà. Terminata la cottura,
capovolgere negli appositi attrezzi.
Alessandro Forbicini
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