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Effettuare l’impasto, poi formare una sfera; praticare un taglio a croce
e mettere a lievitare, sarà pronta in 30 minuti. Incorporare al 2º
impasto.
2º impasto
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farina per lieviti |
g 800 |
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uova |
n. 2 |
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tuorli |
n. 6 |
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zucchero |
g 50 |
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burro |
g 50 |
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tutta la biga |
g 850 |
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latte |
q.b. |
Effettuato
l’impasto, metterlo a lievitare a 28°-30°C. Dovrà triplicare il suo
volume.
3º impasto
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farina per lieviti |
g 800 |
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uova |
n. 4 |
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tuorli |
n. 8 |
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sale |
g 5 |
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destrosio |
g 75 |
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burro |
g 450 |
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lievito madre |
g 1.200 |
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latte |
q.b. |
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tutto il 2º impasto, circa |
g 2.400 |
Porre
nell’impastatrice il lievito naturale, un po’ di latte, parte delle uova
e il destrosio; avviare la macchina, quindi aggiungere la farina, il 2º
impasto, parte del burro e il sale. Lasciare impastare il tutto e
aggiungere via via i rimanenti ingredienti, regolando la giusta
consistenza con il latte per ottenere una pasta ben levigata. Metterla
poi a lievitare a 28°-30°C e giusta umidità. Quando avrà triplicato il
volume procedere all’impasto generale.
Impasto generale
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farina per lieviti |
g 2.000 |
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farina integrale |
g 200 |
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tuorli |
n. 20 |
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uova |
n. 10 |
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olio d’oliva |
g 300 |
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burro |
g 300 |
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malto in polvere |
g 45 |
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sale |
g 80 |
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miglioratore in polvere |
g 50 |
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latte in polvere |
g 50 |
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latte o acqua, circa |
l 1 |
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destrosio |
g 40 |
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zucchero |
g 40 |
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aroma tartufo |
2
tappini |
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aroma formaggio |
1
tappino |
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vino Barolo |
g 300 |
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pepe bianco |
g 25 |
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parmigiano macinato |
g 500 |
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provolone piccante a cubetti |
g 600 |
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formaggio al tartufo a cubetti |
g 1.200 |
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tartufo nero di Norcia grattugiato |
g 50 |
Raccomando
di impiegare ottima farina, la stessa di panettoni e colombe, sempre
setacciata con il malto, latte in polvere e miglioratore. Il giorno
precedente, preparare i formaggi a cubetti e il parmigiano grattugiato,
con l’aggiunta del tartufo di Norcia grattugiato e il pepe bianco.
Mettere tutto in un sacchetto e porre in frigorifero.
Ritengo le pizze romane ai formaggi e tartufo una vera e propria delizia
di gastronomia regionale, che meritano di essere fatte conoscere. Gli
aromi liquidi usati danno risalto al sapore e al profumo del prodotto;
qui sono stati utilizzati i prodotti Silea.
Questo impasto salato deve venire eseguito in quattro fasi, intervallate
da adeguati tempi di riposo e lievitazione. Se si inizia la lavorazione
al mattino alle ore 5, alle ore 13-14 sarà cotto; oppure, si può
preparare in giornata, riporlo in frigorifero per tutta la notte e
lavorarlo il mattino del giorno successivo. Gli impasti lievitano
facilmente, pertanto raccomando di non forzare la lievitazione. Cuocere
per 40 minuti a 180°-190°C, valvola chiusa, aprendola in progressione a
partire dai 25 minuti di permanenza nel forno. Terminata la cottura,
sistemarle negli appositi attrezzi e capovolgerle.
Queste pizze sono ideali per le feste natalizie e pasquali, accompagnate
con salame di Norcia e vino Montefalco Sagrantino.
Alessandro Forbicini
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