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Sgusciare le
lumache e lessarle per un'ora in abbondante acqua salata ed aromi;
lasciarne da parte 6 a persona e mettere le altre in una padella con
l'olio e lo scalogno tritato; fare rosolare e sfumare con il vino
bianco. Cuocere ancora per alcuni minuti, bagnando con il brodo; a fine
cottura aggiungere la cervella e gli spinaci, saltare per 2 minuti,
quindi aggiustare di sale e pepe, tritare grossolanamente a coltello e
lasciare raffreddare un poco.
Per i ravioli
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farina 00 |
g 250 |
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tuorli |
n. 7 |
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uovo intero |
n. 1 |
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cucchiaio di olio d'oliva |
n.
1 |
Con la
farina formare una fontana e quindi mettere l'uovo, i tuorli e l'olio,
impastare fino ad ottenere una pasta fine ed omogenea, lasciare riposare
per almeno un'ora prima di tirarla.
Montaggio
Tirare la pasta molto fine, formare dei ravioloni rotondi e cuocerli in
abbondante acqua salata.Per la salsa sciogliere il burro in una padella,
aggiungere il brodo, la mirepoix, l'aglio tritato e saltare i ravioli
insieme alle lumache intere, servire nei piatti di portata e quindi
spolverare con l'erba ruta tritata.
Walter Eynard
Ristorante Flipot, Torre Pellice, To
Foto di Remo Caffaro
www.flipot.com
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