UOVO "MONTATO" AL TARTUFO BIANCO DEI COLLI BOLOGNESI

Per 4 persone

Scaldare il latte in un pentolino d'acciaio. Sciogliere 60 g di burro in un altro pentolino ed unire la farina. Incorporare lentamente il latte caldo al composto di burro e farina eliminando, con la frusta, eventuali grumi. Portare ad ebollizione continuando a mescolare con un cucchiaio di legno. Dopo due minuti di ebollizione, togliere dal fuoco ed incorporare il Parmigiano Reggiano.
Separate poi gli albumi dai tuorli, mantenendo i rossi integri e divisi tra di loro. Montare gli albumi con lo sbattitore, aggiungendo solamente un pizzico di sale. Imburrare quattro stampi d'alluminio con il burro rimasto e riempirli con l'albume montato a neve fino a raggiungere il bordo superiore. Pareggiare la superficie creando per un piccolo invaso al centro, dove posare il tuorlo intero; ricoprire con il rimanente albume ed infornare a 180C per cinque minuti. Nel frattempo, tritare 7 g di tartufo da aggiungere al parmigiano fuso. Servire l'uovo con due cucchiai di salsa calda sul fondo del piatto e distribuire i 28 g di lamelle di tartufi, dividendoli equamente tra i quattro piatti.

Susanna e Alberto Bettini
(Foto Giancarlo Bononi)