Insalata di alghe, erbe aromatiche e radici

Per 4 persone
insalata riccia, ceppo n. 1
acetosella, foglie n. 4
erba buon Enrico, foglie n. 4
crescione francese, foglie n. 4
puntine di ruta n. 1
ravanelli n. 4
fiori eduli misti q.b.
cerfoglio, puntine n. 16
zenzero in agrodolce g 12
alga Nori, foglio n. 1
Wasabi in pasta g 4
assenzio, foglie n. 4
finocchio marino, foglie n. 4

Pulire l’insalata dividendo la parte verde da quella gialla e scartando la costa centrale. Lavare accuratamente le erbe aromatiche, asciugandole con delicatezza. Tagliare l’alga Nori a julienne. Mettere due punti di Wasabi in quattro piatti individuali, adagiarvi sopra l’insalata e guarnire con le erbe aromatiche, lo zenzero, i ravanelli tagliate a fette, le alghe e, per ultimo, qualche petalo di fiore.

È un piatto semplice ma estremamente complicato, dal procedimento lineare e pulito, dove la semplicità gestuale lascia spazio alla complessità gustativa. È uno shock gustativo che nella sua “banalità” racchiude personalità. Nasce dal caso, utilizzando le erbe che abbiamo in giardino (ruta, assenzio, acetosella…), aggiungendo o modificando di volta in volta a seconda del momento e dello stato d’animo: adesso usiamo anche una foglia di cappero e delle foglie di limone novello. Ha un suo equilibrio, generato dal caso e dalla personalità di chi la prepara: compito che spetta solo a me o a Gianluca perché c’è bisogno di un dosaggio e di una sensibilità particolari. È quasi un delirio gastronomico perché nostro, personale e piacevole.

Paolo Lopriore
Ristorante Il Canto
Hotel Certosa di Maggiano
www.certosadimaggiano.it