SFOGLIA CON CASSIA

Panetto
burro g 2.500
farina g 1.500
Pastello
farina g 1.750
acqua l 1
sale g 50
Ammorbidire il burro e impastarlo con la farina, senza lavorarlo troppo ed ottenendo un panetto compatto privo di grumi di burro; appiattire e raffreddare in frigo.
Sciogliere il sale nell’acqua e unirlo alla farina per un impasto liscio e omogeneo; appiattire e raffreddare in frigo. Quindi stendere il pastello e unire il panetto al centro a rombo; chiudere con i lembi esterni ed eseguire le pieghe con 30 minuti di riposo in frigo per ogni piega (una da tre-quattro-tre-quattro). Pronta la sfoglia, tirarla utilizzando lo zucchero e la cassia, sostituendo la farina, allo spessore di 1,4 mm. Lasciare riposare per 15 minuti circa, abbatterla in modo che il taglio della porzione sia perfetto e netto (e dopo lasciare riposare ancora per 20 minuti). Prima della cottura, adagiare delicatamente sulle sfoglie un foglio di Silpat, in modo che la sfoglia non venga eccessivamente alta e la superficie rimanga dritta. La cottura è a 168°C per 15 minuti, quindi togliere il Silpat e cuocere ancora per 15 minuti.
La cassia, anche conosciuta con il nome di senna (pianta facente parte, secondo la maggior parte degli studiosi, della famiglia delle Leguminose), è rinfrescante e lassativa, perché ricca di glucosio e soprattutto di fruttosio.


CREMA LEGGERA AL GUSTO DI LATTE E GRUÉ DI CACAO
panna g 600
grué di cacao g 100
zucchero g 123
colla di pesce g 5
Prima di procedere, stendere il grué in una placca e lasciare in forno a 150°C per 5 minuti. Scaldare la panna con lo zucchero, a 30°C, unire il grué di cacao caldo, portare a bollore unire la colla di pesce precedentemente messa in ammollo e lasciare riposare una notte in frigo. Montare a becco d’aquila e versare in stampi con un fondo di bisquit semplice.

Biscuit
albumi g 350
zucchero g 75
tuorli g 350
zucchero g 75
farina g 75
fecola g 75
Montare i tuorli con lo zucchero, fino ad un composto spumoso. Nel frattempo, montare a becco d’aquila gli albumi unendo lo zucchero poco per volta, quando in superficie inizia a schiumare. Quindi incorporare alla prima montata farina e fecola setacciati insieme, con un movimento dall’alto verso il basso, in modo da non smontare la massa, e infine gli albumi, continuando lo stesso movimento. Stendere in placca all’altezza di 3 mm e cuocere in forno a 170°C per circa 7 minuti.

Glassa al cioccolato al latte
cioccolato al latte g 200
burro di cacao g 200
Sciogliere il burro di cacao e unirlo al cioccolato al latte.

Montaggio
Intingere la capsula di gruè di cacao nella glassa a 32°C circa, inserendo in superficie un piccolo biscottino. Lasciare scongelare in frigo.


CROCCANTE ALLA NOCCIOLA
pasta nocciola g 160
cioccolato al latte g 50
burro di cacao g 40
pralinato di nocciole g 240
Sciogliere il burro di cacao, unire il cioccolato e terminare di sciogliere. Mescolare alla pasta nocciola e al pralinato, mixare sino ad una bella emulsione. Sul fondo, cospargere di croccante, colare e lasciare raffreddare a 12°C per una notte. Il ripieno di questo cioccolatino è alla nocciola, su una base di bolle di riso.

Franco Aliberti
Ristorante Vite
San Patrignano, Rn