ALPEADRIA 2008

Biscotto noci e mandorle

Mettere i primi sei ingredienti nel cutter, lavorare fino a rendere un composto liscio. Unire gli albumi montati con lo zucchero Stendere il composto direttamente sulla massa croccante alla nocciola cotta. Cuocere in forno a 200°C per 6-8 minuti circa.

Mousse al mascarpone profumata all'arancia

Cuocere lo zucchero con il succo d’arancia a 121°C, versare sugli albumi, montare fino a raffreddamento e unire la gelatina fusa con il succo e la buccia d’arancia. Quindi unire il mascarpone con la panna semimontata.

Chantilly al praliné croccante 50%

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzarla e scioglierla nei 150 g di panna calda e versare progressivamente sul praliné per creare un’emulsione come per una ganache.
Alleggerire il composto con la panna semimontata.

Massa croccante alla nocciola

Impastare tutti gli ingredienti elencati. Stendere tra due fogli di Silpat ad uno spessore di 3 mm Tagliare della dimensione voluta e cuocere a150°C per 20 minuti circa con valvola aperta.

Presentazione
Una volta fatte congelare le due creme, sformare dagli stampi, spruzzare con velluto spray, tagliare delle dimensioni volute e posizionare direttamente sul biscotto alle noci cotto. Su un solo lato del dolce disporre dei piccoli savarin quadrati.
Decorare con salsa al caramello, noci e nocciole tostate impreziosite con foglia oro e placchette serigrafate di copertura fondente. Terminare con logo della casa. Consumare ad una temperatura di +4°C.

Leonardo Di Carlo
www.leonardodicarlo.com