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CHARLOTTINA
Massa genovese
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pasta
di mandorla 60% |
g
330 |
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uova |
g
1000 |
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bacca
di vaniglia |
n 1 |
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zucchero |
g
400 |
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farina |
g
350 |
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burro
fuso |
g
230 |
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ribes
rossi freschi |
q.b. |
Lisciare la pasta di mandorle con la foglia, versare
poco alla volta le uova e lo zucchero semolato e unire
la bacca di vaniglia. Cambiare la frusta e montare la
massa, aggiungere a mano la farina setacciata ed infine
il burro fuso. Mettere la massa in stampi di silicone
per Charlotte, inserire al centro tre ribes rossi e
cuocere a 180°-200°C per 15-18 minuti circa.
Crema leggera al pistacchio
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crema pasticcera |
g
500 |
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pasta pistacchio smeraldo |
g
160 |
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gelatina |
g
12 |
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panna |
g
600 |
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zucchero semolato |
g
60 |
Mescolare la crema pasticcera con la pasta pistacchio,
aggiungere la gelatina fusa in un po’ di panna, quindi
la restante panna montata con lo zucchero.
Crema pasticcera
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latte fresco |
l
1 |
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panna fresca 35% m.g. |
g
500 |
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bacca di vaniglia |
n 1 |
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buccia di limone grattugiata |
n
1/2 |
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zucchero |
g
300 |
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tuorli |
g
500 |
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amido di mais |
g
115 |
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sale |
g 1 |
Unire
latte, panna, bacca di vaniglia, buccia di limone e metà
dello zucchero; nel frattempo fare una pastella con
l’amido, lo zucchero, il sale e i tuorli, mescolando
fino ad ottenere un composto liscio. Quando il latte
arriva a bollore stemperare il composto, unire e cuocere
sul fuoco, versare su una teglia con carta da forno,
coprire e fare raffreddare in abbattitore.
Montaggio
Spolverare di
zucchero a velo decorare con crema leggera al pistacchio
e ribes rosso.
Leonardo Di
Carlo
www.leonardodicarlo.com
Foto
Giancarlo Bononi |
